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就鱼子酱自身来讲，有叁六九等之分，品质和口感超群的要数用Beluga的卵製成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。愈是高级的鱼子酱，颗粒愈是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。
鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓肤质的“返老还童”讲的就是这样一个秘密。
鱼子酱的好坏是没有任何妥协可言，好货色绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，黑中略带灰色或褐色。
白鲟Beluga是最稀有、最大、最昂贵的一种，20岁左右可以取卵，鱼卵可以佔体重的20%以上。
而奥斯特拉鲟Osetra就是最常见的野生鱼子酱，主要来自黑海，带褐色调，具有牡蛎般的风味，12岁左右便可取卵製成。
叁种鲟鱼各分等级
更有闪光鲟Sevruga，牠的鱼子酱颜色较深，味道较单纯，7岁便可取卵，产的卵是最小的一种。
按照挑嘴的法国规矩来说，在世界上只有Beluga、 Oscietra和Sevruga叁种鲟鱼的鱼卵才可以製成鱼子酱，而这叁种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级，年产量不到100尾，鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有，被称为“里海珍珠”。
另外一种略微有点腥的液体——这么听起来似乎很怪异，厨师们都认为，如果已经习惯了鱼子酱的特殊味道，应该尝试一下多宝鱼配茄子泥和鱼卵泡沫。绵密的香槟奶油泡沫如抒情女声，温润细緻。鱼和茄泥的搭配则以茄香发挥出鱼肉嫩甜，口感踏实。腌生扇贝片和嫩生菜热情果汁则是另一种令人容易接受的的鱼子酱风味，活泼，又便于入口。生扇贝片本身已经具备了弹牙润口的特点，配上嫩生菜和果汁调汁，爽脆清新的滋味在口中跳跃。
舌头爆卵 至高吃法
最简便的家常食用鱼子酱方式，通常会用到洋葱沫和鸡蛋沫，把它们混合鱼子酱抹在麵包士多士上吃。不过这种吃法却遭到鱼子酱爱好者的强烈抨击，他们认为鱼子酱之所以昂贵，小心翼翼从千里之外被运抵，就是因为当鱼卵送入口中，颗粒无损，舌头与上腭轻轻压碎鱼卵，美味汁液爆涌……这样高潮迭起的一刻，怎么能提前葬送在麵包多士上。
鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难，就全在于这鱼卵送入口中时，必须是粒粒完整无损的。只有这时，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到耗费了这么多手脚，塬来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。所以在食中餐时品味鱼子酱，还是切忌不要用软绵绵的淀粉质来当鱼子酱的铺垫，这样鱼卵若是先被压破了，鱼子酱的高潮美味就提早给类似麵包、炒面等食物享受了，而不是轮到舌头品味。
隔离酱料保留塬味
为了完整单纯地品味鱼子酱的鲜美，我们当然要让鱼子酱和“葱姜末”“洋葱末”等杂碎般的辅助香料隔离开来;各类中式酱料也是要仔细斟酌后才能与之搭配的。
气味太浓烈的一定要摒弃，若需要酱汁入味的话，西餐“打泡”的手法可以借鉴，如果你真的喜欢那些酱汁浓郁的食物，恐怕只能在热狗摊前面尽情享受这个爱好了。
吃鱼子酱最好的方法，便是用最简单的方法：直接入口，一匙入口时，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。
若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱在中国餐桌上刚刚才流行起来，因此在调理、上桌时的手续，往往繁杂得叫人啼笑皆非，你常看见有人在他们的盘中堆上一层又一层的佐料，不是把鱼子酱的滋味给改变了，就是掩盖，而中国人花那么多钱，不就是为了这滋味吗?
