香港吃面好去处多家餐厅推荐

中国人吃面的传统已久，种类也不下百种。我们熟悉的手拉面、刀削面、片儿面、蛋面等等只属较受港人欢迎的类别。种类多，以不同的烹调方式制作出来的面点菜式更是多不胜数。遑论记录下来，要试尽大江南北的所有面条可算是「不可能的任务」，是次WOM的面食专题，为大家推介著名的面点与及其制作的精妙之处。

    在粥面店经常吃到的「豉油王炒面」，常被视为难登大雅之堂的寻常面品。其实要把豉油王炒面做得好绝对并非易事，且看看铜锣湾的「富瑶酒家」如何把豉油王炒面制作成客人必点的镇店之宝。

     制作富瑶招牌的豉油王炒面，主要材料为全蛋面、韭黄及芽菜。面条在浸泡后必须彻底的风干。油锅烧红后下芽菜快炒，下盐可令芽菜减少出水而影响爽脆质感。

     油锅下面条后以中火慢慢烘至干身，并不时以筷子「炒」及「翻」。以筷子代替镬铲的优点在于前者可容易把黏在一起的面条分开，并不会把面条弄断及可控制面条在炒的时候可达致整体都干身。

    主厨加入特制的酱油，增加味道的层次及为面条「上色」。面条上桌时应为彻底的干身，碟底无油而面条大致完整的为隽品。入口干身但芽菜依然爽口，制作比一般的粉面更花心机及时间，难怪能成为酒家的镇店推介了。

     潮州菜中的「糖醋面」(也有餐厅称作「干烧伊面」向来甚得食客欢心，常为「必点」的菜式之一。外表看似普通的煎面，其实制作一点都不容易，尤其要掌握外脆内软的丰富质感，加上均匀的金黄外层，非厨功熟练的师傅可做出来的。WOM来到上环的潮菜老字号「尚兴」，跟主理人孙先生研究一下如何制作简单而精美的糖醋煎面！

    主理人表示，制作优质的糖醋煎面，必须选用以鸭蛋制作的全蛋面。其油润的鸭蛋黄令面条的色泽变得比鸡蛋做的面条更加金黄，而味道亦更为丰富。幼身的面条先浸软及分开成松松而不打结的小份。沥干水份的面条便可放入油锅中炸至松脆。炸脆的面条随即放入另一个加有上汤的锅内慢慢的煨熟，令上汤的鲜味渗入面条内。待面条入味及变软身后，上汤的水份也差不多蒸发掉，主厨便可以慢火一边把面条平铺在锅内，一边煎至面条形成「饼」状，外层金黄香脆即成。

     上桌奉客时伴以砂糖及浙醋伴吃。煎出来的面饼不能太厚，会影响质感，太薄也只吃酊两边的酥脆。最佳的煎面是两边金黄，入口酥脆但不失内里裹着微微腍软的面条。吃时可在煎饼上撤上砂糖，醋只需几滴便可带出面条的鸭蛋香。入口尽是甜、酸、鲜，甚是满足。大部分的煎面都呈圆形的款式，也有特别的日子也要求餐厅制作特别的样式，如采访当天正值西方的情人节，店方也特意制作「心形」的干烧伊面，甚具创意。
 

    在湾仔蓝屋附近的庆云街，「摩厨面馆」的主理人Maureen甚具烹饪心得。曾开设中式老火汤专门店的主理人对西式慢煮烹调方式及分子料理有一定的认识，开设面馆除了对面条的热爱外，还把餐厅当作成实验基地，试试以西式的前卫饮食潮流元素注入中式的面点中。年前以中式老火靓汤作汤底的汤面，加上独有的特式面码，现已换上新装。改良后的面点由汤面变成了捞面。

     「分子捞面配48小时慢煮牛仔骨及香浓秘制中国老火汤」的卖点不只在面条的特色，而是以牛仔骨及老火汤带出面条本身独特质感，而三者合并得来出奇的配搭。甫上桌卖相已觉有西餐的影子。牛仔骨在慢煮的过程中只以牛油调味，经过48小时的低温慢煮，肉汁依旧丰富，肉质保持腍软。撤上适量的核桃碎，加上柱侯酱煮的白萝卜磨成幼细的萝卜蓉，带来香甜及酥脆。

     捞面则以大碗盛之，摩厨的面条集合了粗身的担担面条及幼身的广东云吞面条而成，配上带鲜的干葱酱汁拌着吃，风味十足。享用前侍者将为客人加入白色，跟奶油相似的泡沫。

    此泡沫正是点题的「分子料理」元素，把鲜香的芝麻油做成泡沫状，捞面的时候随热力融化及挂上每一根面条之上，新意十足。客人切记不能错过伴面的老火汤，款式时常变换，味道具层次之余火侯亦足。

     在旺角开业的「碰碰面」，店子名字以「捞面专门店」作招徕。格局跟一般餐厅无异，也有不少饭类及小食供应。唯餐厅以面食为主，其中更以餐厅自家制的虾子面为主。餐厅自家制作虾子生面，是以虾子加入面粉及鸭蛋白打成，面条经过揉搓之后分成小份的生面即可备用。「碰碰面」的面食款式以港式的车仔面为主，客人可选捞面汤面两款。另外也有两款招牌面食限量供应。

    「花菇虾子海参捞虾子生面」配以自选的汤类。先说面码，以花菇及海参炆煮得够腍身，加上虾子味道特别鲜美。面条本身才是亮点。自家制的虾子生面比干面饼形式的虾子面少了碱水味，面条也做得较软身，而虾子的味道也比较突出。限量供应的面款还有「鲜鲍鱼捞虾子生面」可供选择。