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探讨香港美食文化——经典港式奶茶半世紀

探讨香港美食文化——經典港式奶茶半世紀,源自英国的红茶加奶的港式奶茶,经改良后用白布袋冲泡,师傅将茶叶放在白色长布袋,加热水冲泡多次变成啡色布袋,昔日的苦力戏言似丝袜,於是叫它做「丝袜奶茶」。香港人每年消耗九亿杯奶茶,是陪伴我们生活的忠心朋友。
2012-11-06 3hk香港自由行 cnngo 阅读: [复制网址]
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    港式奶茶和可乐一样,喝了会上癮;若想喝有半世纪歷史的港式丝袜奶茶,茶餐厅有经验师傅即场冲泡,可以喝出不同层次的甘、醇、香、浓、滑。 
     源自英国的红茶加奶的港式奶茶,经改良后用白布袋冲泡,师傅将茶叶放在白色长布袋,加热水冲泡多次变成啡色布袋,昔日的苦力戏言似丝袜,於是叫它做「丝袜奶茶」。香港人每年消耗九亿杯奶茶,是陪伴我们生活的忠心朋友。

 

     丝袜奶茶与外卖仔

    「我读小学时,放学后便到舖头帮手和送外卖,以前没有纸杯只有厚身玻璃杯,送出去之后晚上要拿回来。」老板林木河的儿子林俊忠述说著,港式奶茶要到上世纪70年代后期才普及,名人食客有周润发、谭咏麟、陈奕迅等等数之不尽。

     86岁的林木河早上会在这裡坐镇,下午儿子林俊忠接棒在钱柜收钱,看他悠悠閒,原来双手因為冲丝袜奶茶20年而劳损,要打类固醇针支撑,被逼放弃冲奶茶。轻便的工作除了收钱,还有缝补:「爸爸用白毛布冲奶茶,妈妈负责缝布,现在是大嫂缝补,自己只懂得补少少孔。」林俊忠拿著一个新族族的白色布袋,另一个用了几星期已变啡色,很像XL码的丝袜。

     这裡有专门的师傅冲奶茶,老板林木河夫妇首创用铜製「手壶」放入白布袋隔茶叶冲奶茶,密度高的白毛布隔掉大量茶叶渣,煲滚过滤再煲滚,重复8次。将奶倒在杯中之后便可冲下热茶,一壶可以冲10杯奶茶。放置20-30分鐘的茶叶便要丢弃,以免茶叶放得太久而变得苦涩。


     曾经出现过以奶茶冰冲冻奶茶,但现在已消失,取而代之是上环分店才有的先进冻奶茶机。个人建议,若要喝传统丝袜奶茶,还是要来老店看师傅表演。
     「以前附近卖菜、卖鱼,负责帮人担负东西的苦力,见到爸爸用茶壶和布袋,将奶茶倒来倒去,啡色的布袋很似丝袜,於是说:『冲杯丝袜奶茶』。」林俊忠述说著。早於1952年,流行海南咖啡的时期,林木河却跟随海南师傅学冲奶茶。茶叶选用斯里兰卡和锡兰五种季后茶,配合马来西亚的全脂奶,茶和奶的比例是茶7.5至8份,奶则是2至2.5份。

     林木河夫妇首创用铜製「手壶」放入白布袋隔茶叶冲奶茶,密度高的白毛布隔掉大量茶叶渣,煲滚过滤再煲滚,重复8次。开奶罐将奶倒入杯中,然后冲下热茶,一壶可以冲10杯奶茶,放置20-30分鐘便要丢弃茶叶,因為放得太久的茶会变苦涩。 

     品味奶茶:建议先喝一口奶茶才加糖,我个人喜欢茶味浓的奶茶,感觉提神。这裡可以不加糖。茶味和奶味不会互相遮盖,入口醇滑,浓茶味的餘香(After Taste)留在口腔很久。虽然上环分店有先进的冻奶茶机,但要喝传统丝袜奶茶,还是要来这老店。

     几兄弟研究用中式薑茸配卤水豉油醃製的西式鸡扒,再捞日式即食麵,十多年来食客对它仍然热爱。
    不同餐厅、不同师傅冲的丝袜奶茶有不同味道,最好先喝一口才加糖。兰芳园的老板林木河早於1952年始创丝袜奶茶,热奶茶可以不加糖,茶味和奶味不会互相遮盖,入口醇滑,茶味的餘香(After Taste)留在口腔很久。
搭配料理:配猪扒包/葱油鸡扒捞丁

    有对外籍夫妇因為不满吃到有骨的猪扒包,店方便改用肉质软滑的无骨猪柳,配大蕃茄片和蔬菜,未必好过Triple O但一定好过麦当劳。而中式薑茸配卤水豉油鸡扒捞日式即食麵,十多年来味道不变。

店名:兰芳园
地址:香港中环结志街2号舖
电话:2544 3895

    经典奶茶与怀旧大牌档 
    如果你以為丝袜奶茶是用丝袜冲茶的话,档主苏妈会很大反应:「哎呀,丝袜咁核突,就算新的没用过都好核突呀!」我喜欢喝著奶茶,听苏妈讲上世纪50年代的香港故事,现年88岁的她,30岁开始主理铁皮屋大牌档,近年扩展至舖头经营,名人陈宝珠、刘德华、甘国亮、毛舜筠都是座上客。

     苏妈每天4时起床看电视,6时到大牌档打点,育有七子三女的她,茶餐厅已交给儿子「六哥」和「八哥」管理。但她不喜欢閒下来,愈忙愈快乐:「我有工作就精神,不是喝奶茶才精神。」喝了五十多年奶茶却没有奶茶癮:「喝了五十几年奶茶,每天对著才会喝,不会去另外的地方喝。」

    「六哥」将茶叶放入棉质布袋,待茶滚出味后,将茶「撞入」已倒黑白牌全脂淡奶的杯子裡,相撞的茶和奶能够中和茶硷。精妙处在於茶袋,苏妈亲自去找棉质疏孔的布料,并且缝製成茶袋,可见她在最小的事上忠心,大事上也忠心。

     西多士(French Toast)是茶餐厅热门食品,沾蛋浆炸方包,我不想吃得太甜,不落糖浆反而能够突显牛油香味。


      如果你以為丝袜奶茶,真的是用丝袜冲茶的话,苏妈会很大反应:「哎呀,丝袜咁核突,就算新的没用过都好核突呀!」苏妈亲自去找棉质疏孔的布料,亲手缝製成茶袋,做了五十多年茶档,可她却没有奶茶癮。


      超过半世纪歷史的铁皮屋大牌档,近年扩展至舖头经营,晴天时摆放在街头的桌椅更多,名人如陈宝珠、刘德华、甘国亮、毛舜筠都来过。这相片中也有艺人食客,你认得是谁吗?
    品味奶茶:热奶茶只用塑胶杯盛载,热度竟能维持很久,我只落三分一茶匙糖,奶香滑溜,茶味更突出。苏妈以前习惯喝咖啡,近廿几年来转喝鸳鸯(奶茶加咖啡),落3茶匙糖,从不拣饮择食,是她个人长寿之道。

配搭料理:西多士

西多士(French Toast),沾蛋浆炸方包,我以少甜為原则不落糖浆,突显出牛油的香味。

店名:德如茶餐厅
地址:香港湾仔进教围17-18号地下
电话:2528 0713

    独壶奶茶与搭枱文化

     在这裡,一般要和陌生人搭枱,想找个较私人座位不容易,露天地方更是吸烟者的天堂。超过五十年歷史的大牌档,卖的是简餐三文治多士和即食麵。


    这裡只卖简餐,出前一丁、米粉、三文治或多士,粉麵可选配一至三种食材,人说即食麵最好配日式麻油,我觉得他们的自製辣椒油,香、辣、麻的层次更吸引。香港人热爱出前一丁,零售价只是数元一包,却甘愿让茶餐厅额外加数元转出前一丁。这裡只卖出前一丁与米粉,选配一至三种食材,人说日式麻油最好配,我觉得自家製辣椒油,更有香、辣、麻的层次。

   「你可以随便影相,但我们不做访问。」冯氏三兄弟,一个负责煮麵,一个负责冲奶茶,一个负责招呼客人,虽然不接受访问,但像邻舍街坊一样亲切友善。

    西装笔挺、打扮高贵、坐名贵房车来的客人,竟不介意坐在没有冷气的街头,夏天準会吃到汗流峡背。来自美国等国家的茶叶,配双喜牌全脂淡奶,师傅专注一个茶壶冲泡,每次冲出七杯茶,茶叶不会放太耐而变苦涩,食客掛念这裡的奶茶浓香,以及冯氏兄弟的人情味。


    食客之中有草根阶层,也有打扮高贵、坐名贵房车来的人,大家都放下身份在街头一同坐席,没有冷气只有几把牛角扇,不介意汗流峡背地满足奶茶癮。品味奶茶:我会加半茶匙糖於热奶茶之中。像品味红酒一样,先喝一口,慢慢在口腔停留数秒才咽下去,茶香与淡奶的醇滑在口腔留有餘香,茶与奶的份量平均,才不会对胃部造成负担。

配搭料理:猪扒红肠一丁

师傅细心地将猪扒切碎,但猪扒肉质略為粗硬,蔬菜够新鲜爽嫩,麵条不会煮得过腍,肉汁汤底加秘製辣椒油最完美。

店名:炳记茶档
地址:香港大坑安庶庇街
电话:2577 3117

     冰镇奶茶与街坊小菜

     随传随到的港式奶茶,未必懂得珍惜,当我们从外国旅行回来,第一时间要喝杯港式奶茶,就知道爱它有多深,港式奶茶已成為香港人的集体文化与歷史。

    「这间茶餐厅的前身,是一间士多,爷爷在1960年开始在木屋舖仔卖杂货。爷爷曾经在慈云山帮英军洗衣服,在啹喀兵处取得茶叶,於是加奶冲给客人喝。士多开始卖奶茶、三文治、焗麵包等等,由士多变成冰室,再变成茶餐厅。」平民食店凝聚街坊力量,反映社区发展变迁,昔日是鸡场、鱼塘、菜场的元朗,现在连特首曾荫权都慕名而来要喝杯「金茶」。

     每次使用一杯4安士的茶叶,混合自斯里兰卡和锡兰的茶叶,3种粗茶和3种幼茶以1:1比例,加水拉4次茶,再配合杯中的黑白牌全脂淡奶,可以冲出8杯醇厚香滑的港式奶茶。
     所谓的「金茶」,其实是奶茶师傅赖旺明(Lai Wong Ming)与太子爷彭敬威(Ryan Pang)在2009年参加由香港咖啡红茶协会举办的第一届金茶王大赛,公司组金奖的荣誉,令他们成為「金茶王」。

    品酒需要看、闻、嚐,品奶茶同样要看色泽、闻香味、嚐滑度及茶和奶的比例,搭配各味街坊小菜,更能突显港式奶茶的醇、香、滑三个层次。不要砂糖和淡奶改用炼奶的丝袜奶茶,叫做「茶走」,不加奶不加糖的茶,竟然比Expresso更浓更苦涩,我还是觉得少甜最佳。「金茶」喝后餘香丰富(After Taste),先是醇滑然后有茶香,有回味甘香的层次感。

    「香港人不断追求奶茶的味道,像追求极品蓝山咖啡。」冲奶茶超过30年的赖师傅,為追求一杯极品奶茶,不停改良30次,寻求最好的奶茶配方。「我们用斯里兰卡和锡兰的茶叶,3种粗茶和3种幼茶以1:1混合,4安士茶叶加水拉4次茶,再配合杯中的黑白牌全脂淡奶,可以冲出8杯奶茶。」赖师傅与老板彭氏一家,藉著丝袜奶茶与地道小菜,与街坊分享快乐。

    品味奶茶:童年时,爸妈不准我喝太浓的港式奶茶。这裡的冰镇奶茶刻意调淡,小朋友也可以喝,入口香醇滑溜,甜度适中,是代替咖啡的温和饭后茶。

   配搭料理:炸金菇九肚鱼、小炒皇或肉鬆四季豆炒饭
    平凡的街坊小菜,最能反映地方生活文化,香脆的炸金菇九肚鱼、随心炒的小炒皇,简单健康的肉鬆四季豆炒饭,冰镇奶茶升格以茶当酒,用碗载著奶茶,颠覆传统饮食文化。平凡的街坊小菜晚餐,最能反映地方生活文化,香脆炸金菇九肚鱼、随心炒的小炒皇,健康的肉鬆四季豆炒饭,用碗载著的冰镇奶茶升格以茶当酒,颠覆传统饮食文化。

店名:大发餐厅
地址:香港新界元朗青山公路洪水桥段4212-4213号翠珊园商场5号舖
电话:2443 5533

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