探访香港各式鱼蛋店寻味特色

    鱼蛋粉，一直陪伴香港人成长。香港仔山窿谢记一传出将于本月底结业，老街坊、熟客仔，还有一众鱼蛋迷闻风而至，大排长龙只为把握最后机会一尝已有 65 年历史的鱼蛋滋味。其实谢记向来的生意不错，结业，只因靓鱼难求，没有好鱼打不出靓鱼蛋，加上找不到鱼蛋师傅接班，宁愿光荣引退，也不想做坏招牌。那么，再吃不到靓鱼蛋了吗？非也，坊间仍有不少老字号鱼蛋粉店，在狭小的生存空间下，默默地坚持着，只为一份放不低的鱼蛋情。

   经过多年的发展，安利装修得与一般茶餐厅无异，但不变的是人山人海场面依旧。

    在太古城上班的郑先生，虽然食得赶，但亦经常与同事坐车到安利食鱼蛋粉。

    老么Kay千叮万嘱不要称她掌舵人，皆因三兄妹同样出心出力。

安利 三兄妹守家业

    一直以来好食的鱼蛋都是以家庭式经营，由父传子，一家人同心协力。位于筲箕湾东大街的安利，由已故的郑先生于 60 年代从小贩做起，家中三兄妹自小在铺头帮忙，不想放弃阿爸创立的生意，近年齐齐全身投入撑起间铺。

    酥炸鱼皮 $14

    手快有、手慢冇，未必日日有得卖，薄粉炸，入口又香又脆。

    片头河 $22
    因为产量有限，片头河只有两块鱼片头配上几片鱼片。

口味改变

    香港的潮式鱼蛋，传统上是以黄门鳝、( 鱼或 ) 鱼和九棍混合打成，可惜因为多年来过度捕捉，加上内地的竞争，九棍已经买少见少。以前打鱼蛋，这 3 种鱼的比例差不多，但现在多数只有黄门鳝和 ( 鱼或 ) 鱼，师傅会因应天气、鱼质来调整比例，还有过程中加冰和水的分量，很靠经验才打得出好鱼蛋。Kay 直指自从市面没有了九棍供应后，鱼蛋已经不及以前般好味，而这些年来，安利亦因应客人的口味而改变了鱼蛋质感，她说：「以前的鱼蛋比较腍滑，但由 90 年代开始，港人兴起以『弹牙』来形容丸类食物，所以连带鱼蛋，也开始『弹牙』起来。」

    净鱼蛋 $22

    鱼蛋入口弹牙，鱼味香带甜，鱼片更见爽口。

    向来有传店员很有性格，食物来得慢都不要催，否则分分钟会畀人闹，而在场上亦贴了告示，请客人耐心等候。

       大埔 鱼蛋的国度

    讲起食鱼蛋，当然少不了大埔的份儿，因为那里的鱼蛋选择特别多，其中不乏老字号，独沽一味卖鱼蛋粉的大有「铺」在，味道及口感堪称最为传统。每日限量出品，卖完就收档，想食定必要趁早。
首推蔡润记

   老板杨生非常低调，不想接受正式访问，亦不愿上镜，却友善地与记者聊天分享。

    店里仍保持旧式的装修，但干净清洁。

     大埔以前是渔民聚居地之一，新鲜靓鱼不绝，而蔡润记位处的大埔墟东昌街，正是当年渔船埋岸的地方。据说蔡润记由来自潮州的蔡木柔先生于 50 年代所创，而现任老板杨先生在 80 年代初接手，并尽得前人打鱼蛋的真传。杨先生直言如今的鱼蛋生意不好做，他说：「我 20 几年前入行时，啲鱼 4、5 蚊一斤，而家要成 40、50 蚊一斤。客人如果入嚟只食碗净鱼蛋，我几乎要蚀做。」幸而有其他食品可拉上补下。杨老板坚持要用靓鱼打鱼蛋，没有九棍，就以贵价的宝刀和鰽白等代替，冇好料索性停产休息一天。如今新鲜鱼仍以人手起肉，之后再以机打成鱼蛋，每日产量有限，很多时未到下午两点就沽清。