皮毛之见：我们在香港爱吃的5种皮

　　香港的厨房用尽被屠宰动物的每一部份来制作美食，毫不浪费。 特别是外皮，人们从不认为它是多余的。 动植物的外皮既富天然油份又美味，且具营养价值。以下我们最爱吃的五种皮—包括水果皮。
　　1、脆皮脆片
　　潮州制法的鱼皮最美味。 鱼皮经油炸后，伴着浓汤靓面品尝。脆鱼皮稍为沾上一点汤，外面有些湿润，里面却不失脆口感。 就像中国版的沾酱薯片，只是更有营养，因为鱼皮含丰富胶原蛋白。 味道跟英国炸鱼薯条也有点像，带点海洋风味。潮州人较爱用乌头鱼制作炸鱼皮。 而在中国其他省份，鲨鱼或鳗鱼等较厚的鱼皮才是上选，用来蒸、炒或制作辣鱼皮沙律。

　　推荐食肆：「水记」供应绝对脆口、不太似鱼的自家制炸鱼皮。
　　中环吉士笠街2号，+852 2541 9769
　　2、贵价「皮」
　　陈皮是橘子果皮晒干而成，常用作各款广东菜的调味。果皮必须储存最少三年，方称得上真正的「陈皮」。从炖鲍鱼至红豆沙，乃至粥或茶，陈皮那像洋茴香的味道，点缀数之不尽的广东菜。 橘子果皮放得越久，其芳香越独特。 一斤（500克）80年老陈皮售价高达港币5,000元。陈皮看似没什么，在中医里却具重要药用价值。 它可用作改善消化系统和去湿。陈皮亦可加糖制作成零食， 其味道有点像甘草。 小孩都很爱吃。

　　推荐：莲香楼在早上6时至下午3时半的点心时间内供应陈皮牛丸。
　　中环威灵顿街160至164号，+852 2544 4556.
　　3、新式烟肉
　　品尝日式烧鸡却还是避免吃鸡皮的用餐者，应把打破这道食戒列入新年大计里。 香脆炭烧鸡皮是日式或韩式串烧里的「大明星」。香港人对日式烧鸡为之疯狂，鸡皮串烧的拥趸称之为新式烟肉。 薄薄的外皮在炭火上慢慢转动烧烤，脂肪渐渐溶化，皮边开始卷起来，外皮的颜色随着酱汁烧成焦糖而变为金啡色。

　　推荐： Yardbird的脆鸡皮蛋饭非常棒。
　　香港上环必列者士街33至35号, +852 2547 9273

　　4、厚皮
　　柚子皮又厚又像橡胶。 它像建筑材料多于像食物。 可是广东厨师有办法把它制成食物，而且还很美味。制作虾子柚皮这道招牌菜及其卤汁，可要花上几天时间。柚皮需经冲洗、煮熟、泡浸和风干，以去除苦涩的味道。 经过以上步骤，柚皮基本上已消化了一半。 然后放在浓汤里煨数小时才可上碟。在看似牛排的柚皮上，淋满卤汁再洒上一堆虾子即成。 柚皮入口即溶，且只带一点点苦涩。

　　推荐： 陆羽茶室供应传统虾子柚皮。
　　中环士丹利街24号, +852 2523 5464.
　　5、家禽肉的外皮
　　北京烤鸭称得上是中国国菜。 烤鸭咸中带甜，香滑多汁，配以清爽黄瓜、青葱和香浓海鲜酱。 品尝起来就像一口文化体验似的。 可是说真的，北京烤鸭那么棒，厉害之处在于一只完美烤鸭的外皮而已。 也是说，整只鸭最好的一部份。 就像只吃松饼的最顶层一样，让北京烤鸭成了最美味的「外皮菜式」。饕餮者总喜欢争辩美食之都香港所制作的北京烤鸭，是否还比北京的做得更好。

　　推荐：鹿鸣春饭店以其北京烤鸭而驰名；
　　尖沙咀么地道42号，+852 2366 4012/ 5839。
　　北京楼也不会让人失望；中环遮打道16至20号历山大厦B1号铺,