上环和味渍蛋糕店

      腌渍这方法，最初是为了保存食物而出现，例如盐腌、酒腌、糖渍、醋渍等。后来在不同国家，各自发展出富地方色彩的腌渍物，并摇身一变成为佐酒和开胃小吃，日本、韩国、意大利和中国均有代表作，当中日本渍物更多达千多款，还创出渍蛋糕，相当有趣。
 　　平日在日本料理店吃到的渍物，不外乎酸姜、萝卜等，最近在上环发现了一家主售日本特色渍物的新店江户屋，经其中一位负责人Paul Lee介绍，才知道原来日本传统渍物多达千多款，很多菜蔬、鱼类均可以造成渍物，就算是同一种材料，每个地区如东京、神户、广岛、奈良的腌渍方法和调味料都各有不同。例

如所谓奈良渍，通常是用清酒腌制，源于当地盛产清酒，酿酒时剩下的酒糟，人们便拿来浸制食物以方便保存。时至今日，奈良的酒渍瓜菜已成为当地Icon。江户屋供应的奈良渍除了青瓜和白瓜，还有奈良女子大学刚研发出来的渍蛋糕，浸了酒的蛋糕，夹杂压碎了的红豆粒，入口腍身微甜，味道相当有趣。

　　除了腌渍方法，透过材料也可略知是哪个地方的渍物，例如一说起梅子，全日本最有名一定是纪州的出品，当地亦有出产大量梅子渍物，江户屋的梅干渍也是从当地空运来的，粒粒硕大清酸，日本人视之为上品，最爱买它来送礼。店内的渍物由每包二十元至三百多元不等，推介大家买紫苏昆布、海藻大豆、竹笋、牛蒡等。虽然渍物大都以糖、醋、盐、酒、酱油腌制过，但由于日本人崇尚健康，所以腌料分量恰到好处，不会过酸或过辣，能保留食材原味，像一款秋刀鱼南蛮渍，南蛮有西方之意，所以这种秋刀鱼以青柠汁、辣椒等腌渍，口味洋化。虽然腌料多，但入口微酸且充满鱼鲜味，佐面和饭都一流。

　　店内很多渍物都是老板们直接向日本订货，选择比本地日本大型超市多两至三倍，很多款式连超市也未必有。Paul满有信心地说：“日本人喜欢选购渍物作为礼物送给亲友，证明渍物在他们心目中有一定的地位，烹调方法和用料自然不会马虎。”他亦希望将此送礼文化推广开去，下次烦恼送甚么礼物给朋友时，不妨来这儿选购特色渍物。 (摘自香港《星岛日报》)