西班牙型厨到港秀独门菜

    正宗的西班牙菜色香味俱全，吃过令人回味不已。最近有两位年轻西班牙型厨来港任大厨，他们均曾于米芝莲餐厅工作，厨艺高超，各有独门招牌菜。其中一位的招牌菜是西班牙海鲜炒饭，以鱼汤和龙虾汤混合熬制，饭粒烟韧，味道鲜香；另一位的名菜是慢煮脆皮乳猪，用超过六小时制作，集脆、嫩、滑于一身，大家不可不试。

　　爱吃正宗西班牙菜的朋友，都会听过Fandango的名字，Fandango十二月份推出新套餐，由上任不足一年的J.V. Mascaros操刀，由于菜式地道，以独门秘技炮制，广受好评。前菜是炸虾配Romescu Sauce、烧带子配猪腩肉、5J Iberico Ham等，大厨还将餐厅招牌的脆皮乳猪变成细细件的前菜，并涂上乳猪油来烤焗，味道馥香特别。

　　主菜三选一，必吃是西班牙海鲜饭(Paella)，Mascaros出生于Paella的发源地Valencia，故烹调出来的味道最为地道！食材方面更不惜工本选用北海道带子等靓海鲜，米饭只用西班牙著名的Bomba米，口感十分烟韧。但最精采的是上汤，混合鱼汤和龙虾汤，将浓、清、甜合而为一，龙虾汤以鲜龙虾头和虎虾头熬制，将饭送进口时，还隐约吃出虾膏的淡淡甘香，在别的地方难以尝到！

　　JW's加州餐厅近日来了位新西班牙籍大厨Jordi Villegas Serra，他炮制的脆皮乳猪已成为餐厅的名菜，原来他继承了母亲的秘方，将乳猪以Paprika等调味料腌足一小时至完全入味，再使用慢煮方法，将乳猪先在摄氏八十度的温度下烹调六小时至软身，逼走多余油脂和提升肉味，最后再烤焗四十分钟，吃过才能体会“皮脆肉滑”的真正含意。

　　此外，大厨还带来了多道西班牙传统菜式，包括八爪鱼、西班牙黑肠串烧配特纯橄榄油和西班牙风干火腿配西红柿香草包、意大利白芝士及火箭菜，前者使用西班牙五公斤重的八爪鱼，鲜甜弹牙；后者用的是名牌5J的三十六个月Iberico Ham，带有橡果的甘香，味道对办。
　　(摘自香港《星岛日报》)