香港美食推介：厨师发办不单只有新鲜食材　鮨真寿司师傅厨艺高超还懂客人心

Omakase，意思为厨师发办，代表客人对厨师的信任。食材是当日最好最新鲜的，没有菜单，由厨师决定烹调整晚的料理。这种文化在香港越来越流行，价位由五六百元到数千元不等。但付款完毕，是否就等于整晚都是厨师的个人秀？不了解Omakase，你对厨师的信任由从何而来？

“Omakase是厨师发办，原意就是客人要信任厨师，我们要做到的是知道客人爱吃什么不爱吃什么，如何即场帮客人思考设计菜式配搭，由头到尾令客人满意。” 位于尖沙咀的鮨真寿司主厨梁伟立如此说道。

主厨梁伟立在尖沙咀亚士厘道17-19号20楼的鮨真寿司工作多年了。

如何令客人满意？实际一点先谈价钱吧！毕竟谁也没法每顿饭花费数千元。数百元到数千元，差距到底在哪里？梁师傅直言“低价位的可能熟食会较多，煮物炸物可能会令你很饱。收费才六七百元，自觉很值得。但其实一顿饭中刺身才是最珍贵令人满足的。”

刺身昂贵，全因食客能感受到鱼肉天然新鲜的美味。

刺身珍贵在哪？空运过来冰鲜鱼，从渔夫捕获后马上放进冰里冷冻，再运送至筑地(市场)，机场，香港。要防止食物的新鲜度下降，运输期间的成本可不能省。“刺身最是无须多讲，吃到新鲜便是新鲜。你可以想象，100元买回来的鱼和1000元买回来的鱼，所给你的货色会有多大分别。有要求，要最新鲜的鱼，(Omakase)就一定会有这个价钱。”

蓝鳍吞拿鱼来自长崎，不经急冻故不会嚼到根。只用65公斤以上的鱼，全因油脂分布较好，鱼油充足而不过腻。

好的材料，再来还要配上好刀法。“你烹调一道菜式，先问问自己吃不吃，自己都不吃的话如何予客人吃？”梁师傅指，鱼肉带苦味，有机会是厨师错误割破鱼胆。如果味如嚼蜡，则可能是清理鱼内脏未干净，需要反复冲水，最后鱼味油分流失，再好的鱼也浪费了。只得这种刀法的厨师，自然难以令食客信任。



刺身讲求新鲜，但厨师的刀工同样重要。

拖罗油香味重，丰腴细滑。

基本功准备好，那么厨师发办就是厨师每晚从最新鲜的食材中挑十多款烹调供客人享受，然后拍拍屁股等下班吗？梁师傅笑着摇头“Omakase就好像朋友吃饭，你要认识客人口味，详尽解说每一道菜，也要看客人眉头眼额，假设发现客人不太吃鱼，便要实时多想几款其他类料理予客人。麻烦？当然也不会嫌麻烦，朋友享受自己也开心。”以这里为例，每晚预备近卅款鱼和贝壳类海鲜，才能因应情况灵活变动，配搭不同菜式供予客人。



北海道马粪海胆在众海胆众甜味较为突出，肉身细小厚肉。

这也是为何客人多数坐在寿司吧台前的原因“在寿司吧台，其实是和师傅交流的最好地方。看师傅如何烹调，了解菜式的特色和吃法。最重要是客人(把喜好)说出来，毕竟我不可能整晚瞪着客人吃饭，我也不是看脸相的风水算师。”

坐在寿司吧台前，才能容易和师傅交流。这里的营业时间为星期一至日中午12时至2时半，以及晚上6时至10时半，要留意呀！

除了款式配搭，另一样坐于寿司吧台前的原因，是让厨师观察客人，把握食物份量，才能做到贴心。“太饱是不行的，人过饱就很难享受食物，如何能做到刚刚好？这就是厨师要拿捏的功夫了。”

九州岛白饭鱼煮蛋，蛋约在半生熟之间，酱汁偏甜一点，能吃到鱼的鲜味。

了解后有什么帮助？“曾经有客人表明不吃鱼，但依然会生吃虾类，了解后才得悉原来曾吃过腥味重的鱼生令其心生反感。有客人完全不吃刺身，但依然可以为其度身设计一道由烧物炸物煮物而成的菜单，所以每次Omakase就是如何迎合客人口味的挑战。”

姜汁煮鱲鱼鱼春（鱼卵），春天正值鱲鱼当造，这个时候吃鱼春最为肥美。

虽然说是迎合客人，但原来餐厅也有固执的一面。曾有客人要求吃鲑鱼腩不果，最后扫兴而归，这款深受港人爱戴的刺身，这里说不卖就不卖。“鲑鱼一来价钱低廉，二来其出生为淡水鱼，之后会游出大海，在产卵时才返回淡水区域。难以得知鲑鱼被捕获时身处哪个水域，如果是多寄生虫的淡水地带，质量问题难控制容易有虫，故索性就不卖鲑鱼了。”

在香港盛行的厨师发办店中，不少皆标榜由当地人主理。虽说外国的月亮特别圆是没错，也并不代表本地人主理就一定不足。水平高之余，同时便于沟通交流，才能让食客对厨师产生信任。没有信任，何来享受到一顿满意的厨师发办？

要吃到满意的厨师发办，能否和厨师交流尤其重要。