香港美食推介：日本菜原来要这样吃！“心”铁板烧中的五感体验



正常想法中，认为料理仅需味觉、嗅觉以及视觉的搭配即可，又何需听觉与触觉的感知？这不是错，但只算是下乘。要称得上一场盛宴，可不只是好吃就行。以日本料理为例，其实着重“白、黑、黄、赤、青”五色、“酸、甜、苦、辣、咸”五味、“烧、煮、炸、蒸、生”五感以及“视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉”五法。具备了以上法则，才算是高级料理的用餐经验，让食客感受到前所未有的震撼与触动。就让我们看看一顿饭如何结合“视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉”五法。



心铁板烧中一顿二人晚餐虽然要港币1880元，但总共有十一道菜，用餐体验非常丰富，值得。

前菜(左起)蟹肉枝豆薯蓉、煮穴子沙律、海胆冻豆腐。

汤品能三选一，龙虾汤带浓烈香气，风味十足。

松露蘑菇汤，淡淡的松露香配上浓稠蘑菇汤。

花胶鸡汤，花胶爽而滑溜。

起于视觉

铁板烧本来就是一场live show。厨师跟随节奏，将菜式逐一烹调。铲子一推一拨，动作急缓有致，优美流畅，宛如一场舞蹈。但又岂止于此？这世代任何美食，难以不讲求卖相。传统铁板上的美色，在于看着大虾逐渐变为鲜橙色，啡色慢慢爬上了油脂均匀的鲜红牛肉上，白饭炒成了五颜六色，颗粒在铁板上起舞，已经非常吸引。而这里更进一步，是摆盘上吸收了西方风格，仿如画作，相机食先毫不失色。

如何运用铲子，是铁板烧最基本的学问。



西班牙红虾配红虾啫喱，爽弹的肉身配上脆炸带肉的红虾虾脚。再加上将虾壳烧过后煮成汁再冷却而成的啫喱，一虾三吃。



活北极贝配芝士牛油汁，调味简单，能吃到北极贝本身的脆、嫩。



匈牙利鹅肝制成的鹅肝多士滑溜丰腴，再用少许黑醋汁化解油腻。



承于嗅觉

厨师面对面烹调，食物在加热一刻释出的香气，在铁板热力平均的烘托下更为突出。一顿晚餐，扑鼻香气源源不绝，在用味蕾真切感受前，已经叫人食指大动。但重点还在与拿捏，这里的抽风系统不俗，香气在积累成油烟前已经烟消云散，不为客人带来半点负担。



日本A4和牛，鲜嫩的粉红色非常漂亮。

煎肉的扑鼻香气以及那“嗞嗞”，再吃之前的等待让人更期待。

五成熟厚烧和牛刚好肉汁流出而又不失肉质的嫰滑，牛舌心爽口弹牙。



继而听觉

新鲜的肉类放在高温烧烤过的铁板之上，伴随煎煮食物和下油灒酒发出的“嗞嗞”声音此起彼落，铲子敲击时富韵律而不吵杂的“呯呯嘭嘭”，热闹，也是最佳的美味伴奏。



另一款主菜薄烧神户黑豚，相比常见的西班牙猪肉膻味较轻，油分较重。而内里的酸辣泡菜，就发挥了作用，将整道菜感觉变得轻盈。

转为味觉

铁板烧的优势，莫过于其铁板面积大、加热平均、不经明火也就没有热气。食物快速地由生至熟。再给予食客享用，新鲜热辣，自然美味，调味料不用太多，食物能保持原汁原味。



野菜用本地的新鲜菜炒成，清脆爽口。

终于触觉

食物吃进口里，味道从味蕾散发，触觉却在齿间残留。从浓稠的汤汁，到爽弹红虾、脆嫩多汁的北极贝、油滑丰腴的鹅肝、软腍而肉汁四溅的和牛、湿润而不黏糊的炒饭、爽脆的杂菜以及最后软韧年糕的收尾。每一口的体验各不相同，吃毕最后一道菜，肚子饱了，同时也满足于不同的质感之中。



小女子炒饭，“小女子”即是汁煮白饭鱼，用来炒饭湿润带点甜味，与传统干身的炒饭质感非常不同。



甜品红豆汤年糕伴意式雪糕，前者温热软韧，后者冰冷软滑，交错之下带来满足。

不同于能在厨房中精心准备再奉予客人的和食。铁板烧一场不能NG、不能Take 2的盛宴，厨师功架斤两在一顿饭中一目了然。能处处配合巧妙，才能称之为满足。

在你眼前烹调食物，功架斤两一目了然。



主厨Circle入行约20年，起初在水车屋学师，后来在不少酒店工作，将累积而来的西餐元素带入菜式中，比起传统铁板烧更别树一格。

心铁板烧

地址：尖沙咀亚士厘道17-19号18楼