香港美食推介：北京“那家小馆”风味到港　清朝真传御膳菜吃过吗？

以食为天的中国，古代料理还有庶民菜、官府菜及宫廷菜的级别分类，宅门菜你知道是什么吗？ (图片来源：大粤网•香港提供)

说起清代佳肴，最容易令人想起的莫过于满汉全席了。相传满汉全席有大小之分，大满汉一般为108碟，小满汉为64碟。其中包含山、海、禽、草最少各有八珍，足足要3天6宴才能吃完，可谓极尽奢华。但仔细一想，即使昔日帝皇穷尽国力，满汉全席能举办也不可能天天吃，毕竟每天大鱼大肉总会吃腻，对身体也不好。最近香港“大公馆”就邀请了创办人为清朝满族正黄旗后裔的北京食府“那家小馆”行政总厨段永成作客席厨师，分享清朝真传御膳菜及其文化。



段永成师傅是北京食府“那家小馆”行政总厨。

“满汉全席相当于当年的国宴菜品，场面较大，作为餐厅也好、酒店也好，其实要更接地气一些。” 段师傅笑说，谈及这次分享的是宅门菜的文化“宅门菜就是当年大户人家的家宴，里面融合了满族菜，官府菜，也有一些宫廷菜的精致和讲究。”他指当时富豪为了家宴出色，面子好看，不惜代价去挖御厨成为自己的家厨，宅门菜因此带上宫廷菜的影子。

大公馆环境与那家小馆所呈现的清代感觉有一定不同，但依然有中式股风气派。

再说菜式吧，满族人擅于骑射，各种惹味肉类自然不缺。古书羊排一菜将古代玉简与羊排融合，取昔日帝王用以封禅、诏告的文书玉简之形配合羊肉膻香惹味之实。虽说清代用上玉简的机会甚微，但造型却为菜式带上雅致，配合羊肉膻而不霸道的感觉。

古书羊排中羊肉油脂丰腴，吃起来满口油香。

酥皮大明虾与那平民爱情冠以帝王神话的大明湖畔的夏雨荷应该无甚关系。时至现代用料更为讲究，取南美大白虾浑圆饱满，酸甜荔枝及辣味内藏的辣椒调味。吃起来分别尝到虾壳酥脆、虾肉坚实细嫩带弹性。现代看来未能令你眼前一亮，但只要一回想到古代岭南荔枝的矜贵，用来伴大虾而食，的确是身份、地位的象征。

大明虾酥炸过后，虾肉虾壳均能品尝。

调味酸甜得当，嚼起来带些许果香。

但要说鲜明让人联想到宮廷的菜式，莫过于滋补汤羹“满汉皇坛子”，取高汤煨制山珍海味，符合想象中的奢华。汤汁取材丰富，质地浓稠带鲜香、山珍海味腍滑、配上现代食材中据说有美容养颜功效的桃胶，难怪一道已经要港币438元。

汤汁用三岁大以上的老鸡丶老鸭丶干贝及猪踭等几十种上等原料大火煲制四小时，再以小火煨制八小时而成。

皇坛子一羹三吃，趁热先尝汤汁原汁原味，及后以香菜丶腐乳调味，最后拌以白饭，一滴浓汤也不放过。

说是宫廷菜，为何确不见金碧辉煌的装饰？段师傅一言惊醒“当年满族和八旗最多就是规矩，出品基本没有装饰，很少会刻意把菜品夸张放大。想呈现的形式就是有皇家气质在，但又不想太过奢华。”几道宅门菜，要认识的可不单单是宫廷的奢华，而是藏在佳肴当中的历史文化内涵。想认识更多，就需要在品尝时有赖师傅的讲解了。



菜式的装饰不必多，夸张放大可不就等于皇家气派。

大公馆

营业时间：星期一至日 12:00-13:00；18:00-23:00

地址：荔枝角长义街9号D2 Place One 10楼

有关菜式将呈献至4月8日