香港美食推介：铜锣湾「奈良上釜」让你品尝日本风煲仔饭！

图: 月见和牛釜饭还吃

秋风起, 三蛇肥, 煲仔饭同样是港人热爱的秋冬之选。大多数人认为煲仔饭只限于秋冬吃才够滋味, 如今连吃火锅也不分冬至夏, 那煲仔饭也一年四季均可享用。如日常多吃粤式煲仔饭, 这次不如转下口味吃「日式煲仔饭」。/大公报记者陈惠芳文、图

是次来到位于铜锣湾登龙街的日本料理店「奈良上釜」吃「煲仔饭」。店主余佩琪是日本通, 为了将日本特色美食带来香港, 不时港天两边走, 今年圣诞特别推出「蚝门宴」及「珍珠蚝釜」。「煲仔饭」日语名为「釜饭」, 其背后更有个感人故事。该店亦提供「月见和牛釜饭还吃」、「柚子牡蛎」等美食; 前者牛肉味香, 后者入口微酸开胃。

煲仔饭与釜饭之别

余佩琪说: 「釜饭的出现源自1923年的关东大地震, 当时因为很多人痛失家园, 故此东京上野出现『粥厂』, 亦即大锅饭。以超大的锅煮食物再分发给灾民, 让他们得到温饱, 当时浅草一间食店的老板娘看到这情况, 就想到可以提供一锅让客人有机会试试大锅饭以外的东西, 釜饭就此诞生。」

「釜饭」因大地震而诞生, 吃饭前心情不禁百感交集。但毕竟已经事过境迁。店主於圣诞期间推出「蚝门宴」及「珍珠蚝釜」已经送到眼前。

还没开动前, 余佩琪说: 「釜饭就是日本的传统锅饭, 料理酒、米、水、酱油、味淋、昆布, 还有其他不同材料放进锅中, 加入高汤以强火煮5分钟, 之后再用弱火慢煮, 到没有水蒸气的时候, 盖上以密闭的状态焖10至15分钟而成。」看完煮法, 是否觉得和香港的「煲仔饭」有点像? 余佩琪告诉记者, 的确, 日本的香港旅游书风釜饭煲仔饭称为「香港」, 但实际上是有三分别。

「首先, 煲仔饭是煮熟饭再把食材放上去再蒸, 但釜饭就是所有东西一起煮。其次, 煲仔饭是用明火不断加热去弄, 但釜饭是用小火加上真空原理而成。还有就是煲仔饭可以是数人分量, 但釜饭则是一人分量。」

香港人会吃会喝, 加上日本是港人热门旅游点, 自由行兴起后, 旅客会四处寻找地道美食, 是故挑战港客味蕾, 余佩琪认为不可得过且过。

「严选食材, 釜饭根基来自米。我们采用的是ササニシ (SASANISHIKI), 一种产自宫城县登米市的特别栽培米。当地一年四季的温差比较稳定, 出产的米的水分较平均适合用来烹煮釜饭。这牌子的就非常有名, 但因种植时要花很多功夫, 所以收成相对较少, 因而有『梦幻米』的称号。」

釜饭中的「梦幻米」

「梦幻米」这称号, 让人立即「釜饭」有了不少幻想。

余佩琪闻言笑说: 「吃到一份美味的釜饭, 感觉真如梦幻般。」她续说: 「这牌子的就是极少输出海外的, 少它出名黏性, 口感爽口, 能够带出菜肴的美味, 纯朴而齿颊留香的味道是其特别优胜之处。放入口中就融化的口感与釜饭材料非常合配, 它还有粒粒分明的特征, 即使用来炒饭或杂烩饭也非常合适。」

她还介绍说, 宫城县是一个位于东北地区, 集合了在日本数一数二的稻米产地的地方。也因为伊豆沼、长沼, 每年也会有季候鸟到访, 因而被录入《特别针对水禽栖地国际重要湿地公约》中而闻名。

店主采购用就已经如此讲究, 她推介的「釜饭」价位也只是中等水平。如今已经放在眼前, 马上开动「蚝」一次。「蚝门宴」自是以气势先行, 先奉上七碟精致前菜, 主菜由师傅用来自日本不同产地的蚝肉烹调。入口蚝味浓郁, 再品尝「珍珠蚝釜」, 以来自广岛产地的珍珠蚝干釜饭材料, 密集的蚝肉味道香浓, 加上海水味十足的昆布混入饭中蒸制, 精华盛於饭中, 每口海水道, 是「蚝」客人另一选择。

日本是港人热门旅游之地, 回到香港能尝到当地美食吗? 又有否作出改变?

「地道日本菜来到香港没有太大改变, 在香港特别用高汤制作饭底, 让饭底更鲜味, 更能迎合香港人口味。而且多釜饭材料采用日本食材, 并以海鲜类做主打。我们的厨师也觉得香港人会吃日本菜, 单是前菜及配菜, 客人都非常有要求, 我们前菜获很多好评, 因为前菜都是从茶碗蒸。」

香港人讲究饮食, 并称之为「哈哈族」, 意思就是代表崇拜食物的人。「上釜」其中一道菜的名字「缶缶烧」, 很多以为是烧物, 但日本名词解作是蒸物的意思。猜想不到食物名字的意思, 会为「哈哈族」添上一些趣味。

「奈良上釜」地址: 铜锣湾登龙街39号地下

电话: 35554111