香港美食推介：2015冬日到HK来一场日料

冬天，讲到食，许多人第一时间都会想到暖笠笠的火锅，或者是热辣辣的煲仔菜。然而，你又是否想过日本料理？对日本料理有些许了解的食客都会知道，即便是不同派系的日本料理，都会根据不同季节的食材推出时令料理，即使是鱼刺身也会选择当季最肥美的。冬季的日本料理，自然不乏雪场蟹、香箱蟹、海胆、和牛……

    日本料理讲求食材新鲜，以及师傅精致高超的烹调技艺。要叹正宗的日本料理，未必需要长途跋涉地跑到当地，即使在香港也能寻觅到原汁原味的日本料理，随着食客们要求越来越高，香港的日本餐厅，无论餐厅的装潢，还是食材、食物的处理都是令人有置身当地之感。

有得玩：

    “厌倦了”地铁、巴士、出租车等交通工具，在尖东到上环这段觅食路上，不妨放慢脚步，让怀旧味十足的天星小轮与叮叮车带我们进入时光隧道。

    来到尖沙咀码头，天星小轮这个拥有悠久历史、连接着香港岛与九龙的渡海交通工具，依然“保留”经典的绿色+白色的船体，开放式的内舱、一排排规整的木座椅……在船舱内，或凭靠在栏杆边，欣赏维多利亚港两岸的风景，无论是日间与夜晚，都有着不同的景色。

    搭天星小轮来到中环码头，就可以接驳目前世界上最古老的有轨电车之一叮叮车。在狭窄繁忙的马路上，搭上这种两层车身，大部分仍保留木座椅，而且没有空调、只靠窗口通风的有轨电车，慢悠悠地在城市中穿梭，与身边快速经过的私家车、小巴、双层巴士等现代化交通“格格不入”，恍如隔世。

    叮叮车来往筲箕湾与坚尼地城，还有环形支线来往跑马地。从中环撘叮叮车到上环，亦可到铜锣湾、湾仔。这条路线贯穿香港岛最核心的商业区，沿途会经过非常多的香港建筑和人文景点，例如西港城、置地广场、时代广场、中环至半山电梯等。

    坐在窄窄长长的叮叮车上，尽管车身已被五彩斑斓的现代广告“包围”，但仍不减其独有的岁月沧桑味。

有得食：

    尖东：怀石料理京都范

    如果不用去日本却想吃到出色的怀石料理，那么中国香港肯定是不二的选择，各式优秀的日本餐厅就藏身于著名的大厦、商场、酒店甚至于小巷中，各有各拥趸。但如果记者在这里推荐一间抵赞的日本餐厅，无论你去没去过，包你一听就想不出反对的意见——这就是位于尖东的香港千禧新世界酒店的嵯峨野日本料理餐厅。要知道这个酒店的前身是老有历史的香港日航酒店，二十多年来都是以日本人主理的特色见长。

    虽然前不久酒店换了业主，但这个餐厅还是原来样子，低调之中见心思。以传统日式设计为主，并以京都名物——竹和木为中心构思，糅合传统与摩登的元素，营造简约而优雅的气氛。门外的小瀑布，缓缓流水拾级而下，予人宁静平和之感；门旁的深棕色磨砂玻璃绘上了竹林图案，配合耀眼灯光与入口的立体竹林油画，为传统的日式庭园带来现代感。走进餐厅内，即可看到铺设了光纤的玻璃墙上，闪亮的“梦”字；日语“梦”意指梦想、意想不到，喻义客人即将投入梦一般的非凡美食之旅。

梦一般的美食，因有个灵魂人物坐镇而成真。这就是在这个酒店浸淫已久的日籍总厨苗加昌彦，他出生于京都，先后任职京都日航酒店的嵯峨野、京都布赖顿酒店Hotaru及京都世纪酒店的Rantei，精通京都正宗怀石料理，而令食客多年跟随的是，他因应不同季节，都推出时令的精致料理，如春天的樱花会席、夏季的海鳗和秋季的松茸等，他认为日式美食最重是“不时不食”，身为厨师，更要有“季节感应”，因此，来嵯峨野跟着总厨每月精心编排的厨师推荐餐单和厨师长料理餐单，准能吃到当月当季最鲜美的食材。

    这个总厨还“周身证”，他不单考获官方“调理师证书”，取得专业厨师资格，更成功通过刀功、创作菜式的测试，获得“技能士证书”、“日本料理专门调理师”的证书及处理鸡泡鱼的牌照。他对日本料理的研究和学问绝对达到专家级。

尖沙咀：朝捕晚尝金贵味

    钟情日本菜的吃货对千两不会陌生，在香港已开到12间的规模了。源自日本关东栃木县的“千两”，是日本元气寿司集团中最高级的回转寿司品牌，自2005年首度进驻ifc以来，被城中名人老饕热捧。去年底最新登陆尖沙咀的海港城，知道的人不算多，暂时不会受等位之苦呢。新店以木材、石、麻等素材塑造出自然色系的主题色调，设计富独特格调。宽敞的座位、柔和的灯光，让人放松心情享用美食。据介绍，千两严守新鲜度的保证，定时特派专员于日本筑地市场搜购各类时令海产，以最快速度直送香港，让食客品尝到朝捕晚尝的金贵味道，每晚由师傅严选最鲜活丰腴的独特食材打造，并独家品尝极品香葱吞拿鱼腩丼，吞拿鱼腩油分丰盛、入口即溶；配上师傅完美的刀工，成就极上金贵美味。另一推介是极品吞拿鱼盛合包揽极品吞腩、极品大吞拿鱼腩及极品香葱吞拿鱼军舰四款不同肥美新鲜，味觉满足度爆灯。

    冬天，是鳕场蟹与贝类当造时节，因秋冬寒冷的海水让鳕场蟹的肉质长得更结实、肥厚丰满。优质的鳕场蟹，肉质鲜嫩弹牙且多汁，味道鲜甜带清香蟹味。师傅特选顶级鳕场蟹直送到店，蟹痴们每日品尝到蟹肉清甜滋味的鳕场蟹刺身及味道层次丰富的烧鳕场蟹件，那叫个爽啊。

    这里能吃上鲜活的贝类食材，包括鲜味甘甜的原板活海胆刺身、清爽带脆的活象拔蚌刺身及寿司。生蚝方面，除了真牡蛎刺身料理外，更还有赤味噌煮牡蛎或焗牡蛎，前者送上汁煮浓香，后者则分外香口，三款料理同样能品尝肥厚鲜甜生蚝的极品滋味。

    必食推荐：

    一月厨师推荐套餐：一共有前菜、刺身、煮物、烧物、炸物、酸醋物、饭类和甜品8款，港元1200十10%。其中汁烧狮鱼，选取关西人过新年必吃的时令深海鱼狮鱼，肉滑鲜甜，味香而不浓。还有一款吉列松叶蟹肉伴他他酱，也是冬季时令的佳肴。 一月调理长料理：一共有前菜、刺身、煮物、烧物、锅物、饭类和甜品7款，港元1500十10%。其中汁煮喜知次、烧鳕场蟹脚、和牛火锅和海胆山芋蓉饭都令人印象深刻。珍贵的喜知次远近闻名，有红宝石美誉，鱼肉质细腻，鱼脂丰溢，鲜味突出，而且极难捕捉，是可遇不可求之珍品。鳕场蟹又叫帝王蟹，仅蟹脚长度就超过一般螃蟹，只挑蟹脚来烧，当然是精品中的极品了。日本和牛也是极品，在香港能吃到相当不错的等级，在纸火锅稍烫一下，送入口甘香即化，妙不可言。非常美艳的海胆山芋蓉饭因糅合了鲜海胆，红鱼子及白白的山芋蓉，层次丰富，颜色鲜艳，口感更是香糯而鲜活。

上环：米其林三星镇店技

    若你逗留香港的时间较长，或打算在港岛区玩乐，那么一定不能错过这家挂着米其林三星的日本料理志魂寿司。

    这家位于上环孖沙街与苏杭街交界尚圜内的江户前寿司餐厅，尽管地理位置较为“隔涉”，不过亦不妨碍它的名气，志魂寿司在2014年便已获得米其林指南三星，而今年，继续卫冕。记者步入餐厅，发现这里麻雀虽小，但五脏俱全——简单中不失精致清雅，而志魂寿司的行政总厨柿沼利治师傅每日会在寿司台前为食客主理每道料理。师傅表示，餐厅每天两次将鲜活海产食材，从东京筑地市场运到餐厅，并从东京入口煮食用水及木炭，从而保证食材的新鲜以及原汁原味。

    记者了解到，柿沼师傅已是家族第三代的寿司师傅，在过去一年中，他不断突破江户前寿司的界限，以甜虾配上昆布及鱼子酱等创新料理，带来全新的口感体验。

    来到志魂寿司，不可不试的，是被其称为镇店之宝的清酒蒸鲍鱼及八爪鱼刺身。鲍鱼铺上鲍鱼酱汁，令其鲜味更加浓郁，一口吃下去，齿颊回甘，据师傅介绍，精髓就在秘制的鲍鱼酱汁中。而另外一道八爪鱼刺身，则有种“玩乐”感，师傅利用海盐、日本红酒等将八爪鱼进行处理，最重要的环节是，帮它们做“马杀鸡”，这样，刺身食起来才会烟韧度十足，再配合自制的芥末，入口肥美的同时，又有种清新感。

    两道“镇店之宝”固然要一尝，而整个时令料理中，最令人难忘的要数前菜——香箱蟹。这道料理颇考功夫，师傅将新鲜雪白的蟹肉起出，与之前已制作好的“酱”混合，再酿回到蟹盖中。而这个“酱”是利用蟹子与木鱼制作而成的啫喱，透明中混杂着丰富的橙色蟹子，再与蟹肉搅拌在一起，食起来既有满口的一丝丝的蟹肉，又有脆脆的蟹子。“为什么会有道甘甜的后味？”记者问道，师傅笑道：因为在啫喱里加入了柚子汁。不仅让蟹的味道更有层次，而且也让客人们开胃，为之后的料理做准备。

    必食推荐

    冬季套餐：一共有前菜、刺身、寿司、蛋糕与味增汤等，共十道料理。其中包括第一道香箱蟹；之后是“镇店之宝”八爪鱼刺身与清酒蒸鲍鱼。随后有白身鱼握寿司、拖罗握寿司、时令鲭鱼寿司卷、海胆握寿司、虎虾握寿司，都是江户前的料理方式。

    所谓江户前寿司，源自古东京地区的做寿司方式，有别于关西的板压寿司，“江户前”以手握为主，用料方面则使用东京湾的鱼获。而以不同酱油将鱼腌制，亦是特色之一。铺在寿司饭上的鱼生会事先腌制。“每个师傅都有自己的一套的腌制方式，有的是腌制几小时，有的会腌制更长时间”，因此，每位“江户前”师傅制作出来的拖罗握寿司味道都不一样。

    至于海胆军舰，是选用时令的马粪海胆，口感偏甜。柿沼利治师傅会提醒顾客，军舰寿司在上碟后需马上“品尝”，否则紫菜就会变软，失去了寿司本身整体的味道。时令新鲜的马粪海胆，入口即溶，清爽鲜美。最后的虎虾握寿司，一手掌大小的虎虾，利用炭火烧到恰好，师傅们剥壳，在虾肉中加入岛虾虾膏，再手握。而整个制作过程后，虾的温度刚好把控至人体的温度，不冷不热，最适合入口。