若要搞个港人最爱和食排行榜,身为便食之王的丼物,大抵不会名列前茅。最近在登龙街落户的天一丼,却偏偏以北美风鱼生饭作为主打,如此兵行险着,原来是有独门辣汁加持,且看能否为这碗饭来个大平反。
豚角煮丼 $108
需时两日制作,先把猪腩肉煎香,再冷藏一晚令肉质不易散,接着用以豉油、清酒、味醂等材料调成豚角煮汁慢煮6至7小时,成品软腍入味好送饭。
Justin的样子,被设计成漫画人物作生招牌,为店子增添了不少生气。
自家制辣酱海之幸丼 $108
带子、北寄贝、甜虾遇上甜而不腻的辣汁,格外开胃。
南瓜蓉伴鳕鱼干 $48
将南瓜蒸熟再磨成Puree,加入淡忌廉调味,跟烘得脆身的鳕鱼干同吃 ,十分夹。
日本料理也吹北美风,究竟所为何事?据长居北美的老板Jeffrey解说,当地的料理师傅多是日本移民,烹调风格受西方影响,多用蛋黄沙律酱,亦爱将食材 打成蓉弄成Puree;至于鱼生饭,则会加入辣汁提鲜,配方家家不同,比起传统的日本丼以豉油、味醂等调成的简便酱料变化更多。
秘制辣汁
Jeffrey对这个「混种」料理风格一直深感兴趣,遂与另一位老板Kenny合伙,找来在JW万豪酒店当Sushi Chef达15年之久的主厨Justin掌勺。Justin笑言在那里工作像置身联合国,跟来自各方的大厨接触得多,不会像一般日本菜师傅过分坚持,反而 勇于试试新意思。三人亦一拍即合,开店前先去了纽约、温哥华考察,体验了当地师傅Fusion风格,回来后便着手研制自家辣汁。他们花了5个月时间不断试 验,成品以7种材料制成,豉油、泰椒、墨西哥辣椒以外,还有只在美国才买到的秘密武器,慢煮1小时至香味散发,隔渣放上一天才算大功告成。这款百搭辣汁, 味道具辣劲同时亦带甜,配搭刺身寿司、丼物或乌冬都很夹。
油甘鱼&吞拿鱼伴冷乌冬 $128
赞岐乌冬虽不是自家制,却仍然弹牙滑溜,跟鱼生是个奇妙组合。
环境光猛,水泥墙、浅木枱櫈衬上绿色布置,感觉舒服,又有渔民穿着的蓑衣点题。
创意料理
鱼生是丼物主角,除了加拿大海胆和挪威鲑鱼,其余坚持只用日本货,吞拿鱼更是买少见少的蓝鳍品种。丼物是饭食,米的选择也讲究;二人试了10款米,发现纯 日本米黏性高,拌汁后会过腍带来腻滞感,而泰国米又太散,最后发现只有在美国种植的日本品种才能通过考验,饭味足而混酱后仍夹得起。
主打丼物外,其余选择亦不拘泥于传统,像把鲑鱼剁成蓉并火炙成「汉堡扒」,底下是煎至外层焦脆的饭团,辅以用芝麻、紫苏制成的芝麻酱,层次丰富。而店内煮 物、炸物则由出身自寿司广、见城日本料理等名店的Kierce主理,功架十足,考火候的樱花虾饼才难不倒他。别以为店子只有几道板斧,客人更可预订 Tasting Menu,Justin会把入行28年来累积的经验统统使出,常见日本食材加上Fusion创意,款款摆碟精致,8道菜只不过$400起,很是划算。
Double Egg Roll
嫌普通玉子卷太单调,可试试这款酿入海胆的升呢版本,辅以Chili Mayo提味,够刺激。
Toro Giftbox
拖罗他他塔层层迭,上面放条幼面装饰,活像一个礼物盒。
Angel Hair Reinvented
日本素面幼身得像天使面,启发了Justin创作这款像是意粉的冷面,却有鲑鱼子、北海道带子、青瓜、鲑鱼丝、黑松露酱等西日风味加持。
天一丼
Tasting Menu
价钱:每位$400起/8道菜
*需两日前预订
Shop Info
天一丼
地址:铜锣湾登龙街36-48号登辉大厦地下E号铺
电话:2893 3228
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