香港美食 来一碗地道的香港“细蓉”

　　“云吞面就代表了香港”，蔡澜先生如是说。相对于正宗云吞面在广州没落的状况，香港则维持了云吞面一贯的传统做法，并且做得有声有色。如今香港“丽的面家”在广州宝华路落户，或许会为广州云吞面带来一丝回归传统的希望。

　　“细蓉”是小碗云吞面的传统叫法，在广州几乎绝迹

　　广州新一代的年轻人，究竟还有多少人知道小碗云吞面还有一个名称叫“细蓉”？“细蓉”不仅仅是个名字，更多的是代表了一种传统的饮食文化。

　　“细蓉”一说最早源自上世纪60年代。当时广州挑卖云吞面的小贩将面的大小分“大用”和“小用”两种。后来，“大用小用”经广州云吞面担池记传入香港。亦因为云吞在汤水“渌”(指用漏勺在汤水中上下翻动)熟的时候形状像一朵朵绽开的芙蓉花，故香港人为其取了另一个名字“细蓉”，而这一说法在当时的广州同样流行。

　　虽出自同一脉，但“细蓉”在广州和香港两地的发展却成了截然不同的境况，“细蓉”这一说法现今在广州几乎绝迹，反而在香港一直保留至今。

“细蓉”有严格的标准，还有四大要素

　　在香港美食家蔡澜看来，“细蓉”在广州的传承遭到了长达十年的断层。掌握“细蓉”精髓的师傅“老的老，死的死”，很多面店都是“乱来”。

　　“细蓉”濒临灭迹，从中不难理解的是其标准的丧失。一碗标准的细蓉，按蔡澜先生说，必须是调羹垫底，放上云吞，最上一层才放面，并且面要浮在汤上。

　　除了摆放次序的考究，“细蓉”的四大要素：汤、面、云吞馅、云吞皮，每一样都不得小看。细蓉汤底应由猪骨、大地鱼、虾头三大主料熬制而成，缺一不可。再者，面身在制作的过程中采用全鸭蛋，不加入一滴水，并在最后加上碱水以增加其弹性。至于云吞馅料，肥肉三成瘦肉七成，以刀剁匀，如此口感才会好。云吞馅中的虾则采用大小适中的河虾。一只云吞究竟怎么才算包得漂亮，蔡澜边用手摆出形状边说，“(除去馅料那部分)就像金鱼的尾巴。”

　　如今香港丽的面家在广州宝华路落户，在丽的面家，下单时说“来一碗细蓉”，是件很平常的事。一种比“云吞面”更有味道的叫法，一种代表老广州饮食文化的叫法，用粤语的表达就是“够地道”。

　　央视热播的《舌尖上的中国》也把云吞面和广州做了一个关联，在该剧中出镜的庄臣先生对“丽的”的云吞面也赞不绝口，他的祖屋在多宝路，一碗面条的好滋味常常牵挂起往日回忆。

　　一个城市的文化底蕴，不是看高楼大厦，不是看G D P增长，而是看是否能够真正保留到传统文化的精髓并将之发扬光大。骑楼既然能够成为广州建筑的一张老名片，那么“细蓉”同样可以成为广州饮食的名片。无论时代如何变迁，广州都应该配得上“食在广州”这句民谚。

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　　地址：多宝路298号