香港美食：冰食新潮Freeze Up来袭

     【东方日报专讯】酷热气温持续上升，想为闷热的味蕾添上一抹冰凉？现时全城掀起一股冰冻潮！单单雪糕和雪葩不能再满足口腹之欲，以液态氮大玩急冻的负温度饮品甜点够出位，迷雾效果冲击视觉。再来一道冰镇菜式，以巨冰干冰碎冰托底，未入口眼睛已经先吃「冰淇淋」。加上大玩创新，把热荤变成冻食，彻头彻尾冰凉享受，为沉闷的生活来点新花样！
 

    Marinated Tasmanian Salmon with Guacamole, Coconut-olive Oil Powder, Horseradish Cream, Frozen Cooked Egg Yolk $210（e）鲑鱼以刁草和海盐腌过夜，另加梨、牛油果、西红柿和柠檬汁等拌匀。

    水晶鲜果球 $130（b）分别以柑桔、荔枝和番石榴汁以钙粉凝固表面成为丸子，入口一咬即破。加上冰冻的山桃沙冰和冒冷烟的效果，极之冰凉！

    Tartar with Caviar $390（b）满布油脂的肥美Toro加入洋葱和蒜蓉等做成Tartar。放在冰山上，鱼身的油脂略带凝固，咬下去的肉质较实，味道更鲜甜！

    蟹肉双重奏 $228（f）大厨精心打造的巨型冰球，内里的沙律以阿拉斯加蟹肉、蓝蟹肉、杧果等层层迭，由外至内都凉入心，卖相震撼！

    极速降温 液态氮当道
 

    气温持续高企，以往的凉菜如今已不合时宜，厨子们开始各出奇谋，以不同的戏码和风格，创出不一样的冰冻菜式。今夏这股冰潮五花八门，菜名前列明 -196 ℃、-220 ℃，是甚么来头？其实这是以液态氮作招徕。卖相看似清水，倒出来却出现一层腾云驾雾般的烟雾笼罩在菜式周围，很突破！凉凉的快感从杯子和碟子中渗透出来，像冷气机般吹出凉风。视觉上更是气势磅礡，烟雾快速从内而外散出，最重要是把液体极速硬化形成固体，犹如表演魔术般，在食客面前上演一场奇幻 Show ！

    近年分子料理盛行，连带液态氮也受到不少大厨爱戴，把这股「冷气」淋在不同的液体上，像酒品、朱古力浆、果汁等，变化出薄冰和硬壳，用来炮制 Cocktails 和朱古力甜品，花样多多。最有睇头必是天空龙吟的招牌甜品 -196 ℃苹果糖佐 +99 ℃苹果果酱，晶莹剔透的糖胶外壳内，是加入液态氮急冻的草苺慕丝粉末；最近改为当造的菲律宾杧果，但风味依然。甚或 View 62 的冻软心朱古力，以同样原理把朱古力慕丝表面变硬造成薄脆的朱古力外壳，一遇舌尖的热力实时溶化。把食物科学化，让探索变成潮流，成为了今夏的最新 Gimmick。

    Chocolate Bonbon （g）（晚餐附送）62%黑朱古力内是冰冻的云呢拿雪糕，吃前会在托盘下的干冰上淋水，朱古力入口薄脆甘醇，一口一粒最过瘾。

    -220℃冻软心朱古力 $1,400（a）（Tasting Menu菜式之一）用上70%黑朱古力制成的慕丝淋上液态氮，并加入榛子糖、榛子蛋糕、朱古力粒等，外表薄脆内软滑，很浓稠的可可甘香。

    成座冰山放上枱
 

    冰镇菜不是新鲜事，芥兰花胶鲍鱼海鲜统统随冰奉上，但视觉与味道却平凡，除了一堆碎冰托底，要搞搞新意？巨型冰块才是王道！最出位的是 AVA，每位客人的枱上都放有整个巨型冰山，这是大厨精心特制的空心水滴形冰球，里面放有阿拉斯加蟹和蓝蟹拆肉制成的沙律，看上去先声夺人，冰冻的快感贯穿整个身体，凉透顶！另外干冰也是餐饮上的后起之秀，不少甜点的盘子底下都放满干冰，奉客前稍加热水，凉烟实时喷出，起到视觉冲击，也为酷热的天气带点凉意！
 

    传统变奏　由热变冻

    玩完冰，还未够，今夏更有冻食新潮！大厨近期都爱在平凡的菜式上入手，把一贯传统的热食做成冰冻版本，芝士蛋黄心太软牛肝菌统统变奏。最搞鬼是 The Pawn，把经典的心太软做成冷冻甜品，端上来卖相平平无奇，内里原有的暖心朱古力浆却变成粉红的冰凉桑莓果酱，虽没有传统的外脆口感，温度的变化却很惊喜。甚或在热荤常见的牛肝菌，也在冻食甜品内出现。forte 的大厨便将牛肝菌制成啫喱，衬托奶冻吃，质感爽滑兼备，意想不到的新配搭，很破格；这个盛夏，让味蕾置身冰极般感受冰凉快感！

    Iceberg Lychee Martinis $85（c）这款荔枝口味以Vodka和荔枝味糖浆等调成。倒入低温液态氮，令表面实时结成一层薄冰，清香的荔枝味加点冰冻口感，女士看见也心醉。

    （ a ） 地址：湾仔皇后大道东 183 号合和中心 62 楼
 

    查询电话：2574 6262
 

    （ b ） 地址：尖沙咀梳士巴利道 18 号香港洲际酒店 2 楼
 

    查询电话：2721 1211
 

    （ c ） 地址：尖沙咀柯士甸道西 1 号圆方 3 楼平台 R001 号铺
 

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    （ d ） 地址：湾仔庄士敦道 62 号 2~3 楼
 

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    （ e ） 地址：尖沙咀弥敦道 19~21 半岛酒店 28 楼
 

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    （ f ） 地址：尖沙咀赫德道 8A 隆堡丽景酒店 38 楼
 

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    （ g ） 地址：尖沙咀河内道 18 号香港凯悦酒店大堂
 

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