香港饮食文化的8大误解

        香港这多元的社会，其美食说实其实是取灵感自世界各地的美食，左沟右沟成香港饮食特色，例如：咖啡加奶茶变成鸳鸯、印度咖喱加炸鱼蛋变成咖喱鱼蛋，都创出独特的香港风味。

        时而势易，不少饮食文化亦有所改变。我们对香港的美食感到骄傲，可同时这词「香港美食」的定义广泛而模糊。不只外国人，连香港人也许不能说清。以下是几个最大的误解：
         找来几位饮食文化专家，包括：米芝莲一星级的卤水店阿鸿小吃老板黎伟鸿、获日本政府颁发「中国饮食文化大师」的尹达刚师傅、麦奀记负责人苏江成、大牌档陈泗记老板夫妇、泉昌小食店老板何先生，為香港饮食文化解画。

      误解 1：愈大粒愈好？
      「大大粒」、「啖啖肉」等於好云吞？错，最正宗的云吞绝非以大取胜。无论是单位面积还是家中的浴缸都好，我们同意愈大愈好这道理。因此，不少人评价云吞时，都会讚赏裡面有「两、三隻原隻鲜虾」、「大大粒」、「足料」。可专业的厨子们不认同。

       麦奀记（忠记）负责人苏江成先生说：「一啖一口最爽口。」

       云吞自中国北方的「餛飩」传到南方，被发扬光大。渐渐地云吞的体积愈变愈大，务求令顾客觉得「很抵食」。
      麦奀记（忠记）麵家是云吞麵老字号广州池记的第三代，其父是驰名的麦奀记创立人。现在麦奀记（忠记）负责人苏江成先生说：「我们四十多年来的云吞，每粒云吞以蛋皮包著三分二隻三吋虾，加入虾子、大地鱼、胡椒等调味，用猪油代替猪肉，云吞的尾部像金鱼尾。」

      中国饮食文化大师尹达刚师傅同意「波子」大小的云吞最好。
      麦奀记（忠记）麵家，香港中环永吉街 37 号地下，＋ 852 2541 6388，营业时间：10:30 a.m.- 8 p.m.; 公眾假期 10:30a.m.- 7 p.m.

      误解 2：咕嚕肉是「外国人的中国菜」
      可怜「咕嚕肉」天生一个奇怪的名字，又深得外国人喜爱，渐渐大家有了个误解﹣﹣咕嚕肉是洋化的中国菜。

      其实咕嚕肉是十分传统的广东家常菜，由江苏省的糖醋猪肉演化出来，而广东版本由 18 世纪已存在。从前以广东酸果和猪肉炒成一碟，以酸果重复滷製的「古滷汁」為调味，甜甜酸酸。古滷、古滷、所以变成今天的咕嚕肉也。

      今天的咕嚕肉很少用酸果，多加以菠萝片添酸味。注意，大家常常搞不清咕嚕肉和生炒骨。生炒骨是不加菠萝，不用脢肉的。

       误解 3：豉油＋食材＝中菜
       曾有意大利朋友这样形容豉油：「你们的豉油就像我们的橄欖油，什麼菜都可以加，準没错。」

       错。那是外国中菜馆的「豉油唐餐」遗下的误解。它或许是中国人厨房必备调味料，可是在大部分的情况下，记紧这一条规矩：香料用多少跟食材新鲜度通常成反比。

      其实，粤菜其中一大特别乃清淡，用的香料很少，為保留原汁原味。而常用的香料，除了豉油，还有薑、葱、糖、盐和米酒等等。且说鱼，尹达刚师傅说鲜鱼最好原条以清蒸或水浸煮 12-13 分鐘，只需加生抽、薑葱等简单调味，最能够保持新鲜鱼的原汁原味。
      误解 4：「万年油」
       半世纪何氏秘製咖喱魷鱼、臭豆腐、煎酿三宝，艺人名人都会专程来吃。有多少人曾经告诉你，千万不要吃街头小吃，因為小食店那锅油重复无限次使用，变成俗称的「万年油」。

      一锅油经过无限次煎、炒、滚、炸，令到油色变黑积聚毒素，因為食油经过高温加热及接触空气后，改变了分子结构，產生游离基的化学物质，令到油色变黑，產生大量坏胆固醇与致癌物，对健康有坏影响。

       隆来实在令人担心。艺人名人经常帮衬的「泉昌美食」的老板娘何太说：「自己日日都要吸油烟，我惊过你呀！」

       何先生每天对著油锅炸臭豆腐，何太则对著油鑊主理炸猪大肠、煎酿三宝等等小食。何太说，以前用猪油不健康，近年已转用大豆油，每两天换一次新油，不用油炸时便关掉炉火。為了健康著想，两夫妇每天更会煲五花茶和喝大量清水，清走热气。

       泉昌美食，香港湾仔湾仔道 150 号 D 舖，+852 2575 8278，营业时间：星期一至六正午 - 9 p.m. （星期日休息）

       误解 5：不可能没有掛欠
       遇上厚欠小菜时，令人怀疑食材有多新鲜。港式炒菜，掛欠似乎是指定动作。尤其是在港人喜爱的大排档小炒。可是，糊状浓味的欠汁会影响食材的鲜味。

       由加拿大留学回流的陈泗记老板陈先生，接手父亲的大牌档后，坚持炒小菜要原汁原味，不用「掛欠」。只要食材新鲜，配以黑椒、薑葱、洋葱或青椒等等同炒，便可发挥其天然鲜味。

       太太在档口的另一边，用煲仔煮小菜。对味精敏感的她，只用粗盐、豉油或适量辣椒酱调味，让食材本身的味道散发出来。

       陈先生的秘方：「我们用了三种豉油，一种要它的『色』；一种要它的『香』；一种要它的『味』。」豉油的色香味，為食材提升鲜味，不需要厚厚的欠汁或酱料煮至太浓味。

       坚持吃得清淡的陈氏夫妇，出外吃饭时必定说：「走味精、走粉（鸡粉、生粉等等）。」

       陈泗记，香港中环士丹尼街 74 号对面，＋ 852 2545 2834，营业时间：星期一至六 11 a.m.-10:30 p.m. 星期日及公眾假期 11:30 a.m.-5:30 p.m.

       误解 6：不重味就不是好卤水汁
       米芝莲星级餐厅证明，卤汁美食可以健康一点。就只是一点点。卤水是广东菜与闽菜常用的调味料，以花椒、八角、沙薑、冰糖等等香料煮製。店舖每天将数十隻家在卤水中「打滚」，加适量的水和香料加热翻煮，可想然之，一年就是千隻以上的肉汁精华，又浓又咸。
       重口味的卤水才是好卤汁吗？不，其实，卤水未必一定要浓要咸。「阿鸿小吃」创办人黎伟鸿就以改良了潮州卤水﹣﹣少油和不太浓味而荣获米芝莲一星级。「阿鸿小吃」也有麻辣卤水和白卤水。
        鸿哥的卤水天天煲滚，添加炸洋葱、炸蒜头、芫荽头、玫瑰露、花雕酒等等﹣﹣蒜头、洋葱有抑制细菌生长和降血压作用。

        卤水出色，卤肉亦不可以失礼。他选用约九斤重、脂肪不太多的平头鹅，用卤水煲鹅的时间维持在 1 小时 15 至 30 分鐘。不同的肉质还会利用不同切法以保持其嫩滑度。

       阿鸿小吃，香港北角和富道 84-94 号银辉大厦地下 4 号舖，＋ 852 2570 1108，营业时间：星期三至日 1 p.m.- 10 p.m. （星期一、二休息）

       误解 7：打边炉要有肥牛

       肥牛上的雪花很吸引，可不代表最适合打边炉。中国有两种火锅文化，分别是北方的「火锅子」与南方的「打边炉」。

       香港人「打边炉」的基本元素﹣﹣肥牛，原来不是愈肥愈好。尹达刚师傅说，打边炉牛肉不宜太肥，吃时以生抽、少许油、搅烂的生鸡蛋放於碗中，刚刚灼熟的食材经过生鸡蛋「冲凉」，质地较滑且降低即灼即食的高温。

       放食物前应先放两片薑用来闢除海鲜和肉类的腥味，首先灼熟海鲜吃才到其餘肉类。

       误解 8：中菜桌上一步一惊心
       中国人的饭桌就像一个秘密俱乐部，一堆堆不成文的规矩令外国人好端諯一顿饭吃得担惊受怕，怕一不小心犯下离弥天大祸。

       放蟆点。中国人吃饭的确有很多既定的规矩、传统，可是，先别退缩。其实时至今天，不少香港人自己也搞不清每一项规矩，只要记紧一点：只要抱為人著想、尊敬的心，很多以上的规矩实在是常识而已。

      等了很久，小菜终於上□了。可是停一下，跟别急不及待抢先下筷。我们应為其他人著想，请大家一起才起筷。每次逐少逐少地夹菜。那亦是為了其他食客著想。

       其实只要跟著其他人行动，不明白就问，不是每个中国人都像《喜福会》的 Lindo Jong 那般严厉可怕。註：那又是另一个误解。