寻找香港的地道客家菜

    客家菜，与广州菜和潮州菜并称为广东三大菜系，客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、客家菜烤、煲、酿见长；造型古朴，乡土风貌明显。在香港，饮食业已是百花齐放，中西餐厅随处可见，但要吃到正宗的客家菜，机会倒是越来越少了。泉章居是少数能屹立不倒的老牌菜馆之一，更难得是，餐馆生意红火，平日座无虚席。
    盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等都是客家菜的经典菜式。店内的盐焗鸡更是镇店之宝，与其他餐馆取材不一样，这里的鸡都是从深圳的农场直送到香港，晚上新鲜屠宰，第二天再送回餐馆，肉质保证不是嫩滑和弹性。用盐涂抹在鸡胸内部，慢火焗制，再洒上盐花焗，火候拿捏准确，鸡肉就会咸鲜有致。

    而另一道梅菜扣肉，据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人。传闻已无从考究，但梅菜扣肉已成为宴席上的美味佳肴。这里的梅菜采用的是惠州一级货色，只取中间部分，细嫩爽脆，将猪肉切片后，扣了再蒸，梅菜吸收了猪肉的油香，浓香飘逸，滋味无穷。

    脆皮酿豆腐，将猪肉、冬菇粒、吊川等酿入豆腐中炸香，外脆内滑，汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美。店内也有其他菜系的菜式，如以芹菜荷兰豆衬上蚌类等。

    秉持地道的客家风味，遵守最传统的作法与味道，采用上乘的用料，这也就是为什么泉章居能一直在香港餐厅占一席位的原因吧。

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