香港街头经典小食篇之九

       1港式窝夫 - 格仔饼

        看来没啥难度，做得鬆软、香甜原来也有几番功夫。「甜甜劲辣派」的格仔饼即叫即整，咬下去有点吃蛋糕的感觉，每一口都充满浓郁的蛋香。
由於格仔饼主要的用料是蛋浆，档主為了增加蛋香，特别用上蛋味重的北京蛋，特别分量也增多，平均一「底」便有大半隻蛋。焗的时间也有规定，约焗4分鐘便会「起」出来，否则会变得硬绷绷。吃时加上牛油、花生酱、炼奶和砂糖，是传统70年代的食法。

 
       2脆皮多汁 - 猪大肠

       猪大肠是著名的客家菜，因三四十年代客家人很穷，便把动物的内臟也炮製成美食。
大肠炮製工夫很多，首先要以水清洗多次去掉异味，再以层层叠叠的以「肠包肠」而成，风乾8小时才能炸出来拍得住乳猪皮的脆皮。庙街近「兴」记那一档（现搬至雅打街）是极力推介，除炮製依照以上方法外，就是从不翻炸，肠亦是日日新鲜返货。吃落外皮脆卜卜，内 有汁又嫩。

 
       3超弹牙 - 煎酿三宝

       「煎酿三宝」通常是在鱼肉酿茄子、尖椒、圆椒或豆腐中任选三种。一般人以為鱼肉愈多愈好，其实做得好吃也讲比例，一分鱼肉三分菜的比例口感便最佳。鱼肉以要手打、入口弹牙為之正。
牛头角下 有一傍晚才开档的小贩档就做得颇有水準。煎酿三宝是档的主打，途人行过无不买五蚊篤篤下，因此流量快，次次买都是新鲜热辣的。鱼肉颇為弹牙，而且入口还十分juicy。小店每日只做四五小时，一般都在放了工时间开档。

 
       4八零年代经典 - 斋滷味

        数十年前，人们把斋滷味当小食，行过几蚊几毫的即买即食。
        斋滷味种类名称多多，有酸斋、豉油斋，又有斋鸡、斋鲍鱼，其实全部都是用麵筋做成。用麵筋沟水造成不同形态、质感，加上自家製的特调酱汁才是要诀。
东方小祇园以80多年经验调配不同的汁酱，每隻汁酱準用上三、四种材料调配，因此味道就是做得比别人好一点。
        斋滷味入口特别软滑好吃，保持「常暖」也是原因之一。「我 卖得多，每日卖一半又整一兜， 斋自然保持新鲜。」此店每日用上100斤麵筋做斋，以甜酸斋和斋鸭肾最抢手。

 
       5咸湿佳品 - 酸木瓜

       酸木瓜是香港四五十年代非常普通的「口立湿」，在街边的推车仔档可以买到。
老香港的酸木瓜全部自家以白醋和白糖醃的，卖过两日的就弃掉。以保留蔬菜的鲜甜味。除酸木瓜外，这 还有蕎头、芥菜、萝卜、青瓜、莲藕、椰菜、梨子和芒果，记得食芥菜的萝卜或芥菜时，加点芝麻和芥辣，零舍香口。