餐饮业的十字路口：本地结业潮与内地品牌新势力

香港市场今年迎来「结业潮」，单是上半年就有近300间店舖相继结业，餐饮业情况尤为惨重，当中不乏开业数十年的老店、小店，高租金、劳工短缺及港人北上消费潮共同造成本地经营者的困境。与此同时，内地品牌如农耕记、八合里牛肉火锅等纷纷南下，投资推广署已协助超过50间餐饮及款待企业进入香港，其中逾30间来自内地。

香港文汇报邀请到本地饮食集团主席兼优质旅游服务协会主席黄杰龙、香港内地餐饮协会执行会长吴鸿图，以及时事评论员、国际策略顾问郑国钧，共同探讨香港餐饮业目前面对的困境，结业潮是市场淘汰还是转型契机？内地品牌南下对于本地市场是补充还是挤压？劳工短缺下，必须牺牲顾客体验吗？

焦点一：结业潮与内地南下——市场饱和还是新机遇？

黄杰龙表示，今年上半年本地餐饮业市场复甦迹象明显，7月至8月大致稳定，十一黄金周市况畅旺，消费额较去年持平，受特区政府吸引旅客措施推动，「虽未追上疫情前水平，但企业已调整成本结构，避免倒闭。」他认为，结业潮源于供应需求失衡，港人北上成生活化趋势，供应过剩需淘汰，「正常企业会调节，如果沿用用2018年模式应对当前跌幅，难免结业。」

对于内地品牌纷纷南下，吴鸿图表示，内地竞争激烈「太卷」，企业选择出海开拓市场，香港并非主战场，而是前往海外的跳板。他指，香港法律与东南亚相近，便于测试市场，协会协助品牌绿茶等品牌开店，有关品牌已扩至新加坡、泰国，「内地大型餐饮集团的系统很成熟，甚至有上千家店舖规模，他们选择香港试水，不会大规模影响本地。」

郑国钧指，香港人口约780万，再加上游客，市场并不算小，部分本地食肆可能是商业模式落后导致结业，「不完全是坏事，而是淘汰不适合。」他以海外中菜——李鸿章杂碎（Chop Suey）以及芝麻鸡为例，认为中餐出海需要适当改良，以适应当地文化。

黄杰龙补充，香港餐饮业习惯竞争，不怕内地品牌抢饭碗，形容大家都是「来吃草的牛」，努力换取顾客支持，希望两地形成良性互动，「内地带来培训新概念，本地员工学成后提升服务，互相学习。」

焦点二：内地品牌水土不服——调研不足还是香港特有的挑战？

部分内地品牌如某手打柠檬茶，经营未满一年就退租，亦有成功案例如农耕记生意红火。

黄杰龙分析，内地结业多因行业过热，爆发太快导致过饱和（over saturated），如葡挞或手打柠檬茶，一条街十间店，市场消化不及。他指宏观问题影响所有人，企业需更好应对，「本质问题大于外部，商业竞争即优化处理。」

吴鸿图认为，结业主因多为加盟商错选，强调开店有三要素：「location, location, location。」他批评，个别代理拉高租金，令一些小型饮品品牌内捲严重，反观喜茶、奈雪的茶等仍然顺利运营，说明并非行业通病。

郑国钧以菲律宾鱼雪糕为例，指技术与创新是制胜关键，手打柠茶人人可做，但创新产品却不常有。他劝喻年轻人，餐饮前途广阔，全球市场巨大，不必将目光局限于本地，中国饮食文化可征服外国。

就年轻创业者应该加盟还是自创品牌，黄杰龙形容，自创品牌如买物业，价值属于自己；加盟如租店，易上手但无累积。

吴鸿图补充，餐饮业是典型的辛苦行业，「力不到不为财」 （指不付出努力，就赚不到钱），建议先加盟学模式，再创业。

焦点三：劳工短缺与自助服务——顾客体验的痛点

人手不足致个别连锁店採用「自助模式」，顾客需要自行收桌子、擦枱。

黄杰龙指，香港出生率仅0.7，人口更替不足，老龄化加剧，政府引进的人才通常亦不从事基层工作。他认为自助服务过于极端，但也有个别食店长期推广自助收盘，视乎品牌定位，顾客接受即可，亦认为可推广自助点餐。

郑国钧认为，中国人一般外出用餐不习惯自收，但世代变化，总有人接受。他指，顾客用餐体验通常由头尾惊喜决定，如果最后一道菜难忘，则可能吸引人一来再来，建议餐饮业持续学习，「引用心理学，玩仪式感。」