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香港美食推介:最好吃的竹昇面 一煮就是60年

60年前,800多家大排档曾遍布全港,至今不到28家。刘森记面家没能幸免。配合香港发展提速,它乖乖搬进门面里。蔡澜说这里有香港最好吃的竹昇面。竹昇说的就是擀面杖,压打出的面条韧劲十足。
2017-02-16 3hk香港自由行 007 阅读: [复制网址]
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60年,

经手三代掌门人

竹昇面的味道,

一直未改变。


60年前,

800多家大排档曾遍布全港,

至今不到28家。



曾经大排档的耀武扬威,都还历历在目。



刘森记面家没能幸免。

配合香港发展提速,它乖乖搬进门面里。

蔡澜说这里有香港最好吃的竹昇面。

竹昇说的就是擀面杖,

压打出的面条韧劲十足。



地方变了,桌椅换了,

那碗做了60年的竹昇面,

反倒成了香港更多人的心头爱。


某种程度上,

科技在不断摧毁美好的事物。

刘森记还在坚持用自家做的竹升面,

这是机器替代不来的智慧。



每天,

刘森记用特巨鸭蛋打进加拿大面粉,

每十斤面粉用24只蛋来拌。

用手将面团打至起筋,

不加一滴水,面条爽滑弹牙。



面团所用碱水分量极少,

最多只可存放两天,过期即弃,

这样面条可保新鲜之余,

也不会带有碱水味。



竹昇面制作较为复杂,

做面师傅要用足够粗大的竹竿,

代替双手碾压面团,一边压打一边移动,

让面团均匀受力,直至面团彻底摊开。

每天打足四小时,

才能保证店里基本运转。



来的食客越来越多,

每天4个小时打面的量也不足用。

刘发昌是刘森记的第三代掌门人,

十来岁就跟着父亲刘廷森在店里。

经常有客人从大老远跑来,

都是20年前光顾大排档的食客,

他们说,

就想尝尝刘森记从来没变过的味道。


刘发昌沿用爷爷传授的制法,

势要保留传统味道。

即使百物腾贵,也要用优质食材。

做云吞时,

以麻油代替芝麻碎在刘森记是被禁止的。



虾子捞面的虾子下的多,

面条又用猪油捞,

才是正统,才是好吃。

如果食客适应不了,

刘森记会提供用植物油煮面的选项,

也是令人难忘的味道。



连蔡澜都大赞刘森记云吞面“汤水佳、面条脆、馅有肥猪肉”。



中为蔡澜,右为刘发昌



牛百叶捞面或汤面,也有不少。

要是嫌牛百叶不够,

可点一碟净料,鹅肠、粉肠和猪膶。

所有云吞和水饺都是现叫现包,

这才不会渗出水来。

倒上些许醋,

再来一碗必不可少的酸菜,

胃口大开得让你惊奇。




父亲刘廷森已经80岁,

每晚都准时到店门前坐上一阵,

这是老人最享受的时光。

手制竹昇面虽然费时又辛苦,

刘森记仍然肯做。

青筋暴起地压打面团,

每根面条都充满了父子俩的心思。



刘发昌和兄弟姐妹从小就住在店里,

他是和刘森记一同成长的。

从父辈开始,阿昌家独沽一味,

一灶云吞面做了60年。

来店里吃饭的,很多是几十年的老顾客。



送走最后一拨客人已是凌晨两点,

食肆打烊,为城市繁忙的一天画上句号。

大排挡消失了,那碗面的味道还在。



食客一路追随的,

从来不是顽强的味觉记忆,

而是在用洪荒之力前行的大时代,

手艺人还在默默坚守着看似笨拙的智慧。


地址:香港深水埗桂林街四十八号



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[复制网址] 编辑:阿苗
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