60年,
经手三代掌门人。
竹昇面的味道,
一直未改变。
60年前,
800多家大排档曾遍布全港,
至今不到28家。
曾经大排档的耀武扬威,都还历历在目。
刘森记面家没能幸免。
配合香港发展提速,它乖乖搬进门面里。
蔡澜说这里有香港最好吃的竹昇面。
竹昇说的就是擀面杖,
压打出的面条韧劲十足。
地方变了,桌椅换了,
那碗做了60年的竹昇面,
反倒成了香港更多人的心头爱。
某种程度上,
科技在不断摧毁美好的事物。
刘森记还在坚持用自家做的竹升面,
这是机器替代不来的智慧。
每天,
刘森记用特巨鸭蛋打进加拿大面粉,
每十斤面粉用24只蛋来拌。
用手将面团打至起筋,
不加一滴水,面条爽滑弹牙。
面团所用碱水分量极少,
最多只可存放两天,过期即弃,
这样面条可保新鲜之余,
也不会带有碱水味。
竹昇面制作较为复杂,
做面师傅要用足够粗大的竹竿,
代替双手碾压面团,一边压打一边移动,
让面团均匀受力,直至面团彻底摊开。
每天打足四小时,
才能保证店里基本运转。
来的食客越来越多,
每天4个小时打面的量也不足用。
刘发昌是刘森记的第三代掌门人,
十来岁就跟着父亲刘廷森在店里。
经常有客人从大老远跑来,
都是20年前光顾大排档的食客,
他们说,
就想尝尝刘森记从来没变过的味道。
刘发昌沿用爷爷传授的制法,
势要保留传统味道。
即使百物腾贵,也要用优质食材。
做云吞时,
以麻油代替芝麻碎在刘森记是被禁止的。
虾子捞面的虾子下的多,
面条又用猪油捞,
才是正统,才是好吃。
如果食客适应不了,
刘森记会提供用植物油煮面的选项,
也是令人难忘的味道。
连蔡澜都大赞刘森记云吞面“汤水佳、面条脆、馅有肥猪肉”。
中为蔡澜,右为刘发昌
牛百叶捞面或汤面,也有不少。
要是嫌牛百叶不够,
可点一碟净料,鹅肠、粉肠和猪膶。
所有云吞和水饺都是现叫现包,
这才不会渗出水来。
倒上些许醋,
再来一碗必不可少的酸菜,
胃口大开得让你惊奇。
父亲刘廷森已经80岁,
每晚都准时到店门前坐上一阵,
这是老人最享受的时光。
手制竹昇面虽然费时又辛苦,
刘森记仍然肯做。
青筋暴起地压打面团,
每根面条都充满了父子俩的心思。
刘发昌和兄弟姐妹从小就住在店里,
他是和刘森记一同成长的。
从父辈开始,阿昌家独沽一味,
一灶云吞面做了60年。
来店里吃饭的,很多是几十年的老顾客。
送走最后一拨客人已是凌晨两点,
食肆打烊,为城市繁忙的一天画上句号。
大排挡消失了,那碗面的味道还在。
食客一路追随的,
从来不是顽强的味觉记忆,
而是在用洪荒之力前行的大时代,
手艺人还在默默坚守着看似笨拙的智慧。
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