香港美食推介：全港最正宗老北京烤鸭在此！

在北京，烤鸭做法有挂炉与焖炉两大流派，前者由「全聚德」所创，标榜鸭皮脆薄兼少油，后者属传统做法，始于开业超过500年、全京城第一家烤鸭店「便宜坊」，以鸭肉嫩滑见称。

来到香港，由于地方所限，绝大部分店铺都采挂炉式做法，只有京菜馆「老北京」，用焖炉烤鸭。 这焖炉，价值十多万，从北京找专家来港打造，这烤炉专家，家庭式四代经营，在当地专替餐厅和大户人家建炉，对炉的大小规格都有考究。高一米七，阔一米四，深一米，用高温砖搭成，占据厨房 1/3位置。走近即 feel 到热力逼人！打开门，没火的？

原来所谓焖炉，原理是先将炉预热至大约300C，放进鸭子，关上门，靠炉内热力将鸭子焖熟，而非火烤；期间门绝少打开，鸭烤多久，得靠大厨经验判断，一般约烤45分钟，由于受热均匀，烤鸭生熟程度与色泽都很平均；大厨还在鸭腔内灌水，期间外层干烤，内里水煮，鸭肉够熟，片成皮连肉入口，外皮松化，鸭肉嫩滑超多汁，肉香突出，非挂炉鸭可媲美。  

这炉本在金钟京菜馆「四合轩」，一个月前店子搬迁兼改名，老板尹先生就将炉的逐块砖拆下，再在这儿「重建」。老板坦言：「用焖炉不单止贵，比挂炉麻烦得多！地方要大，炉要定时修补砖泥，清洁又难！不过看香港人爱吃烤鸭，就提供多一个食法吧！」

他是北京人，烤鸭由小吃到大，嘴很刁，又有兴趣钻研。除了不惜工本打造焖炉，也下本在鸭子上。选国内有名的河北白洋淀填鸭，养鸭湖够大，鸭子吃天然饲料长大，肉质与肉味像野鸭般有个性，价钱比普通填鸭贵一倍！选4斤半左右的，烤前还加入姜葱，增添风味。

「以前试过放中药材，可惜味太浓；迟些或会放香片茶叶，增添茶香。」他说。 对于烤鸭，他有特别情意结；打造焖炉烤好鸭子是第一步，他想在香港建立平台，培训专业厨师，增加竞争，希望香港的烤鸭水平才会不断提高。我等烤鸭粉丝但愿如此。  

    店名：老北京 

    地址：香港尖沙咀宝勒巷3-7A万事昌广场2楼202室 

    电话：2104 6888 

    营业时间：星期一至日 12:00-15:00、18:00-23:00 

    交通：港铁尖沙咀站 A2 出口

    平均消费：$400