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香港美食推介:大班楼尝传说的十八年咸柠蒸蛏子

香港美食推介:十八年咸柠蒸蛏子用上大孖的十八年咸柠,听闻此货已给大班楼搜括了,因为货源有限,是一道off-menu的菜色。其它特色菜有龙井菊花烟燻乳鸽、鸡油花雕蒸大花蟹配陈村粉、古法金钱鸡配馒头……等。
2014-02-12 3hk香港自由行 oliphi 阅读: [复制网址]
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  每年都会光顾大班楼数次,反正好几个月没去,对好几个菜色念念不忘,近日问起主理人,知道又有新菜上场,便找个藉口拉大队去试试。

 

 

  九层塔甜醋腌渍小蕃茄配香茅沙葛
  以九层塔甜醋腌渍小蕃茄配香茅沙葛来清清味蕾,蕃茄以抽真空手法处理,把九层塔的味道逼入蕃茄内,清新鲜甜,而用香茅泡浸过的沙葛,口味独特爽口。

 

 

  十八年咸柠蒸蛏子
  打头阵是一道只会在朋友间出现的菜色,十八年咸柠蒸蛏子用上大孖的十八年咸柠,听闻此货已给大班楼搜括了,因为货源有限,是一道off-menu的菜色,只会提供给熟客或朋友;蛏子皇一般不是豉椒炒便是蒜蓉蒸,今次加入咸柠,令肉质带有微酸,从而起了提鲜的味道。

 

 

  酥炸蟹肉香菇盒是一道传统菜色,外层炸的酥软松化,馅料是蟹肉混和冬菇粒,咬一口,便会擦觉比例准绳,就算不蘸点酱汁都已经好惹味。

 

 

  龙井菊花烟燻乳鸽是这晚大家一致赞好的菜色,鸽肉嫩滑已不用讲,最难处理的烟燻味竟然可以逼入鸽骨之内,散发出淡淡的芳香,就连吃完都可以残存在指头上。

 

 

  在乾燥的天气下,来一盎川贝椰青炖鹧鸪就最好不过,虽然汤色清澈,但喝起来却有清幽的香味,鲜甜可口,是源自椰青,又有可以平喘的川贝,既滋润,又有药用价值。

 

 

  鸡油花雕蒸大花蟹配陈村粉是大班楼多年来的主菜,蟹分开两次蒸,因为大厨要依据花蟹的大小来调教时间去蒸,加入陈村粉去吸收蟹汁,的确是惹味非常,再建议大家可另要一碗白饭捞汁,因为白饭亦是店方自行沟米,粒颗分明,又够香口,值得一试。

 

 

  至於蜜糖豆仁虾油炒琵琶虾球,用上新鲜的琵琶虾,所以肉质先会爽口弹牙而富虾味,蜜糖豆一早已去衣,炒得嫩绿,再加上用虾油去炒,虾味就更丰富,最报再洒上虾籽,味道浓郁而不觉腻。

 

 

  原先是香煎百花鸡,但即场改为粗海盐乾葱荷叶蒸鸡,鸡肉蒸得恰到好处,肉鸡幼嫩香滑,部份骨位见胭红,但又不见血丝,加上葱花的辛香,实在是难得的高水准演绎。

 

 

  古法金钱鸡配馒头多年来一直精彩,选用新鲜黄沙膶,油份高、膶味重,入口即散,喝点单宁重的红酒,让油润在口腔内游走,甘香丰腴,重口味但出色。

 

 

  只可以用澎湃来形容蟹肉蟹羔蒸糯米饭,饭面舖满蟹肉,糯米饭加入樱花虾及自制腊肉粒,配料丰富,混和之後,烟韧的饭粒,吃得出层次感,蟹肉又多,完全吃不到蟹壳,难得的美食,可以遇上真幸福。

 

 

  香酥纽西兰乳羊腩是道新菜色,大约在新春过後先会出现,选用了纽西兰刚断奶的乳羊,外层炸得酥化,咬落羶味不重,肉质嫩滑,蘸点一下酱汁,是用腐乳混和青柠汁,把油腻感都降低了,
  很多食肆已不敢炒鸡油豆苗,一来鸡油来源成疑,二来怕死的人多,在下最怕无得食,看见豆苗脆嫩,简简单单的清炒,已经将豆苗的质感带出,不错。
  餐後来一杯生磨杏仁茶,浓稠得像杏仁露,弥漫着杏香,小小的一杯,恰到好处。

 

 

  自家制的桂花杞子雪糕及子姜雪糕,店方预先把盛器冷冻,以免雪糕容易溶化,非常细心;杞子泡浸过,毫无酸味,入口清甜,与子姜是截然不同的味道,带少许辛辣,令舌头在冰冻中,感受到子姜的清新气息。
  自从第一次光顾大班楼之後,便受到店方对食材认真的态度而吸引,能够在传统的菜色上注入新的概念,赋予新的生命,不论夺星与否,都无减在下对菜色的欣赏及喜爱。
  用餐日期: 2014-01-13
  人均消费: ¥ 600 (晚餐)

  大班楼 The Chairman
  地址 : 九如坊18号地下
  地区 : 中环
  电话 : (852) 2555 2202
  类别 : 粤菜 (广东)、中菜馆

 

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