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广珠轻轨游领略澳门高端美食

关于澳门,大部分人都会觉得它是以历史悠久地道小店为特色的老城。其实,澳门的美食还有另一种风景,就是高端美食餐厅。这些餐厅在秉承了澳门传统的慢做美食精神之外,还会有小店所罕见的环球顶级精致食材,以及特别贴身的服务和雅致环境,值得你去细细品味一番。
2013-06-29 3hk香港自由行 羊城晚报 阅读: [复制网址]
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对于老广来说,玩和吃是分不开的亲兄弟。说到食玩合一,其实无需动辄出省出国那么麻烦,跟着广珠城际轻轨走,站站有美食。

继之前的中山站之后,我们这次来到珠海北总站,经拱北直接穿到澳门去。关于澳门,大部分人都会觉得它是以历史悠久地道小店为特色的老城。其实,澳门的美食还有另一种风景,就是高端美食餐厅。这些餐厅在秉承了澳门传统的慢做美食精神之外,还会有小店所罕见的环球顶级精致食材,以及特别贴身的服务和雅致环境,值得你去细细品味一番。

 

制图/司徒敏琪

1

龙虾海鲈的味觉大战

不可不试

法国龙虾、海鲈

特级Mons芝士!Hardy干邑!名葡萄酒评论家Robert Parker给了满分的Chateau Petrus葡萄酒!在路凼皇冠度假酒店3楼的“御膳房”里,上述三样臻馔只是众多精贵食材中的一部分。这里的全部食材连调味料,基本都是从法国运送直达的原装货,而且还跟随季节而变化,取材无限制,菜式设计不限定!连小小一只淡水小龙虾,也都是坐飞机而来。

 

创意芝士蛋糕

传统法国菜的创意演绎

在这里坐镇的是拥有16年餐饮经验的Guillaume Galliot,御膳房的英文名就是他的名字。他曾于法国米芝莲3星餐厅Le Jardin des Sens工作,以擅做法国菜而闻名,尤其偏好地中海和法国南部地区风格。

 

姜汁豆蔻烩小龙虾

其中不得不试的,是Galliot亲自烹煮的“姜汁豆蔻烩小龙虾”。小龙虾来自法国,属于淡水小龙虾,只有6月至9月才会出现,虾肉细嫩,口感直逼鼎鼎大名的蓝龙虾。烹制这道菜,Galliot花费的功夫可不少,先要把小龙虾蒸熟以保留龙虾汁,然后加入豆蔻、鲜刁草等香料,与荷兰豆、青口一起烹煮。汤面打起一层泡沫,喝入口中细腻鲜美。

烟法国乳鸽伴意式小麦及香醋汁

另一道“焗海鲈鱼配鲜芦笋及意大利火腿”,大厨只取布列塔尼海鲈鱼身上最有厚度的一块,先用50摄氏度来慢煮,再用100到105摄氏度来煎香鱼皮至金黄香脆,最后才入烤箱与香草同焗,表面铺上嫩爽无渣的青芦笋以及意大利Culatello火腿,入口香、嫩、滑、多汁,可说是西餐中吃到的一流水准。

2

天妇罗的哲学

不可不试

天妇罗

提起日本浅草,大部分人想到的都是永远熙攘的商业街,其实浅草也是众多百年老店的集合地。无论是十七世纪流传至今的七味粉老店,还是一百四十年传承的鳗鱼饭店,都诞生于此。而超过百年悠久历史的“稻菊日本料理”也源自浅草,澳门“稻菊”正是浅草稻菊的分号,以天妇罗闻名。

关东、关西和九州各有不同

在日本,以东京为代表的关东地区天妇罗就多用混合油来炸天妇罗,混合油中会有麻油和豆油,炸出来的香气很浓,面糊相对较厚,最后的出品呈金黄色,所蘸的汁水味道也较浓。以大阪为代表的关西地区则是走清淡路线,使用单一油,多数为棉籽油、色拉油,面糊相对较薄,汁水也不同,比较清淡。九州地区的天妇罗会用豆油、花生油来炸,面糊中就下了调味料。

油温控制很关键

如果要比喻,天妇罗和下棋很像,同样的落手无回。因为天妇罗在下锅的那一刻,会因为油质和油温,而瞬间决定了食材的形态和口感,所以对师傅的功架和手势要求非常之高,稍一不慎,炸出来的天妇罗就会缩作一团,更有甚者,会反吸大量油分,一吃便封喉。所以炸天妇罗需要有专门的黄铜平底锅,油必须是百分百新鲜的芝麻油,食材的新鲜度和时令性也甚为讲究,因此用来制作天妇罗的食材,都以当季的海鲜和蔬菜为主。

在炸的时候,鱼、虾、蔬菜的下锅顺序都极有讲究,不同的食材要对应不同油温。像海鲜就要炸2至3分钟,而蔬菜则要缩短时间,师傅要时刻盯准,片刻分神不得。180摄氏度油温则是起步温度,只有到达这个标准线,食材水分才能被立即锁死,不会挥发掉。师傅透露,等天妇罗浮起油面,用筷子戳一下,感觉硬身就能上碟。

天妇罗

除了看天妇罗的颜色和粉浆厚薄度,天妇罗表面的花纹也可以看出师傅的功力。“稻菊”的主厨透露,上了年纪的老师傅会偏好天妇罗表面“起花”,即表面起鱼鳞纹,这是因为表面起花意味着粉浆会厚,更易填饱肚子。

 

野菜稻庭乌冬

在日本,人们吃天妇罗还有另外一种地道吃法,就是叫上一碗手工野菜乌冬,然后把天妇罗泡在汤里食用,这样乌冬面汤喝起来更香醇味厚。 

3

销魂叉烧  贵气逼人来

不可不试

养生汤、叉烧

 

陈皮蒸金边龙利鱼

一块叉烧,能好吃到什么程度?一路上,地胆米夫已经在耳边不停地推荐:“去到新濠天地的‘誉珑轩’,一定要尝试这里的叉烧,别处一定吃不到。”记者暗暗想的是:“不会吧,不就一块叉烧吗?”

 

钵酒和牛面颊

叉烧尚未入口,已经被这叉烧的排场给“震”了一下:这是一只来自日本的名猪,大名黑豚。为了这块叉烧,“誉珑轩”专门用红砖砌出传统烤猪炉,烤制它的木柴,则是枣木和荔枝木。想当年,号称国鸭的北京烤鸭所用果木也不过是苹果木。主厨谭国锋就微笑解惑:黑豚肉质松软不耐腌制,因此在烤制的时候,先用荔枝木增加果木香气,再用火力远猛于荔枝木的枣木来上色和添加香气的层次。因此这款叉烧,连见惯世面的香港富豪都专门来品尝。

法国酥炸生蚝

环球有机天然食材

“誉珑轩”主打的是养生粤菜,所用食材以有机天然农产品为主。肉类来自澳大利亚和荷兰的注册有机农场;海鲜来自法国、日本和南中国海。现在最当季的鲜蚝,则产自法国塔斯曼尼亚的Fine de Clair;连香草都是由持牌有机农场供货。

光是看餐厅的开放式透明厨房,就知道餐厅对健康安全重视到什么地步。厨房里面,连砧板都分成红、黄、绿三色,以对应不同食材的切割,操作可以说是非常严谨。

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