【图文并茂】香港美食——“肥彭蛋挞”是怎么炼成的

    香港引入蛋挞的时代，现未有准确年份，有说自1940年代起，香港饼店已出现蛋挞，1950年代至1980年代打入多数茶餐厅。初时茶餐厅的蛋挞都比较大，一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。而味道香甜醇厚，松软可口。1990年代起，兼营包饼之茶餐厅逐渐减少，故现只在旧式茶餐厅有自家烤制的蛋挞，其他 茶餐厅则从面包工场订购蛋挞飨客。另一方面，香港不少酒楼的点心中也包括蛋挞仔（小型蛋挞）。

    位于香港岛中环摆花街的泰昌饼家所出产的蛋挞，由于曾获最后一任香港总督彭定康光顾，故被称为“肥彭蛋挞”，该店亦因此而吸引不少市民光顾。泰昌饼家据说 是前港督彭定康的至爱，曾多次光顾，尤其是对这里的蛋挞赞不绝口，不晓得他现在是否还经常想念这一口呢？事隔多年，他一定没料到，泰昌的蛋挞还是3.5港 元一只。

     
    猫猫将采用“图文并茂”的方式，全程记录“肥彭蛋挞”是怎么炼成的：

    猫猫对蛋挞的认识无非是肯德基和饼屋里贩卖的那种酥皮蛋挞,每次吃一只觉得很不过瘾,通常买上一盒一口气吃完,又觉得腻.:( 不过这回钻进了香港的蛋挞作坊,彻底过足了瘾，估计个把月是不会想了，呵呵。
 (刚出炉的金灿灿的蛋挞看着很诱人)

 
    最早吃到蛋挞还是在大学期间去广交会作翻译，第一次到广州，在街边的饼屋里买到好吃的蛋挞，甜甜酥酥的，回来后思念无比，就这么爱上了它。蛋挞显然是舶来品，英文叫custard tart，custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻，中国人称其为蛋，tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了，不过看上去跟现在的蛋挞很不一样。按照现在的做法，皮会很软；中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器，蛋挞皮要用手捏起来，所以蛋挞皮发得很硬，吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因，就是做蛋挞皮要放不少糖，中世纪糖很贵，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。

    而蛋挞首先是从英国传到了港澳，又从香港到了内地，香港人开始仿制，甚至比英国人做得更好。蛋挞按皮儿的类型分为两种：一种是酥皮，英文叫puff pastry，是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮，也就是我们常见的“葡式蛋挞”；另外一种便是牛油皮，英文叫shortcrust pastry，要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮，后来一家饼屋用曲奇面团做蛋挞皮，大告成功，这便是猫猫此行探访的蛋挞作坊——泰昌饼店，也算是传统牛油皮蛋挞的老字号了。

    泰昌饼店在香港有很多家分店，猫猫来到铜锣湾附 近的这家店，门面不大，但生意很火，据说一屉蛋挞出来不到十五分钟便可以售罄。店里的伙计正在备料，蛋挞无非就是两个部分：蛋挞皮和蛋挞水。首先把牛油、 少许糖、发酵粉、面粉和适量的水充分混合，和成面团，然后擀成薄皮，切成圆形，放到一个一个饼模里，注意把面团贴在模中的时候，要在边上捏出花纹，就是蛋 挞皮上的那一圈边儿，这样才美观而且蛋挞水也不容易外溢。 

 (蛋挞水制作:加蛋黄液,牛奶,搅拌) 
    蛋挞水主要由蛋黄液，鲜奶油、牛奶或炼乳，还有砂糖组成，泰昌的蛋黄液不是现打现做的，一定要在冰箱里冻上两天，这样蛋黄更加粘 稠，口感也更润滑，伙计从冰箱中取出已经准备好的蛋黄液，通过滤网倒入糖水中，然后依次加入鲜奶油和牛奶，搅拌后便成为了金灿灿的蛋挞水，灌入小壳子里， 放入烤箱，230度烤25分钟就好了。顺便提一句，香港人做蛋挞只用中国蛋不用美国蛋，他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。

    新鲜的蛋挞出炉后，猫猫顾不得烫口，一口吃下，烤出

    的蛋挞外层为松脆，内层香甜，果然好吃，本来还想买上一打带回家给家人品尝，但由于是第二天晚上的飞机，饼屋的人说隔夜就不好吃了，一定要吃新鲜的，这才十分遗憾地作罢，为什么北京就难找这样的蛋挞店呢。

    听说香港蛋挞的个头曾经是现在的两到三倍，一个大蛋挞加一杯咖啡或奶茶一度成了香港人标准早餐。后来还出现过在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类，就像肯德基里的蛋挞总在换馅儿一样，不过变来变去，还是这种传统蛋挞的生命力最强，于是今天，香港街头依旧是酥皮和牛油皮的蛋挞唱主角。