香港美食之西班牙菜大热：湾仔22 Ships

2012年初，正当「下一个热潮」的讨论闹得热烘烘之时，谁会想到年尾「跑出」的竟然是西班牙菜?Tapas Bar越开越旺之际，来自英国，师承Gordon Ramsay的Jason Atherton近日在湾仔船街开设了22 Ships, 打正旗号主打西班牙「小碟」。试过几道招牌的菜式，以下为大家作个小总结。

    地址 : 灣仔船街22號地下

     22 Ships 主打西班牙Tapas，款式共分为前菜、海鲜、蔬菜、蛋、肉类及甜品。餐厅不设订座，并以开放式的厨房设计。笔者认为最佳的位置在于Bar枱两边，食客能看到厨师准备菜式的过程。头盘中先以「Salt Cod Brandade Ortiz, Anchovy and Herb Paste」打头阵。西班牙菜常见的盐腌鳕鱼，先浸泡后煮熟并混入薯蓉，放凉后以脆多士伴吃。面包片烤得香脆，伴以软滑的蘸酱，鳕鱼及薯蓉均磨得幼滑。

     接下的「Spanish Breakfast, Chorizo and Potato」是招牌菜之一。主厨利用西班牙早餐常见的鸡蛋、薯粒及西班牙肉肠制成，以薯蓉配合煎香的薯粒及辣肉肠，并加入慢煮鸡蛋。享用的时候把所有作料拌匀，流心的蛋黄汁混合马铃薯泡沫，跟香味浓郁的薯粒及肉肠成了质感上的对比。

    来试试22 Ships的海鲜Tapas，「Scallop Ceviche, Yuzu Dressing, soy, Cucumber and Apple」是以清新的蔬果配搭衬托出带子本身的鲜味。加入日本柚子做的酱汁，伴以酱油及外层烤焦的嫩青瓜及青苹果丝。脆嫩的瓜果及柚子的酸甜为带子提鲜，是开胃的海鲜前菜。

     22 Ships提供的肉类菜式多以烤焗的为主，其中「Foie Gras and Sweetbread Empanada, Caper and Burnt Onion Jam」以欧洲菜式常见的「胸腺」(Sweetbread)切小丁混合洋葱及少量的孜然(Cumin)作为酥饼的馅料，馅料软滑，配合两边香煎的鹅肝，外面焦脆内里呈软滑半融化状，底层的焦糖洋葱酱略带甜味，同时有减腻的作用。

     西班牙的烤乳猪享负盛名，22 Ships 的版本以小锅上桌，乳猪件外皮金黄，色泽均匀。外层的「滑皮」够薄够脆，底层的肉汁丰盈，经烤煮的肉汁依然嫩滑。配菜亦不容忽视。以香料烤制的鲜菠萝甜度甚高，微酸的果香加上如蜜甜的烤苹果蓉令乳猪的肉味更觉浓郁。

     肉类主菜中的「Baked Smoked Bone Marrow, Onion Jam and Sourdough with Gentlemen's Relish Butter」正是高潮所在。牛骨髓在烤焗的过程中释出不少的油份, 盖在面层的面包糠正好为软滑丰腴的牛骨髓带来香脆的质感。脆面包片的抹有混合了Gentlemen's Relish的牛油。Gentlemen's Relish 是以各式的腌制蔬菜及鳀鱼等拌制而成，味道略带咸香。跟烤乳猪一样，配有带有醋香的洋葱酱供吃。牛骨髓的浓郁脂香在洋葱酱的配合下进一步升华，是众多菜式中最为出色的一道菜。

     22 Ships的甜品的种类也不少，其中的「Goat cheese sorbet, honeycomb, sweet walnuts」是一道含有咸甜两味的甜点。以羊奶芝士制作幼滑的雪葩，奶味甚浓，并微带膻香。合桃软糕及糖渍合桃为甜品带来独特的果仁香，配以香甜的脆糖，口感丰富而突出。

    从菜名中难以估计上图的会是「Olive oil Brioche, Chocolate Ganache, Sea Salt」。这道甜品为另一主推介之一。以朱古力的不同质感，让干、湿、脆、软、滑等感觉一并送进口里。甜品中以朱古力饼干、朱古力颗粒、慕士及橄榄油面包脆粒伴以烘焙过的开心果及开心果雪糕制成。味道极具层次，感觉丰富但不腻。

    22 Ships 在西班牙菜的「新浪潮」中占一席位，主厨在菜式上的创意，引领食客以味觉导航，探索继「拉面」及「意大利薄饼」后的另一饮食潮流。