香港老字号名吃

　　香港仔曾是老香港的重要港口，随着见证渔港历史的老店逐一被时代淹没，屹立香港仔65年的“山窿谢记鱼蛋”，亦决定下月底告别食客。谢记坚持每天亲手打鱼蛋、做鱼皮云吞，前港督彭定康亦是座上客。第二代掌舵人之一谢陈惠芳透露，近年难觅上等鲜鱼食材，加上无人接班，情愿“光荣结业”，也不愿购入次等食材自砸招牌，更明言不会把“谢记”这名字卖出去。

　　“不是执笠 是光荣结业”

　　食家蔡澜、名厨黄永帜(帜哥)等也是谢记的熟客，但掌舵人谢陈惠芳近日要向他们一一道别。“为什么‘执笠’(注：表示商铺收摊、破产、倒闭、关门、关门大吉、砸牌、清盘、注销等)？”整个下午店内震惊之声此起彼落。“不是‘执笠’这么难听，我们是‘光荣结业’﹗”谢陈惠芳也不厌其烦，微笑着向顾客重申这点，包括昨日到访的歌星陈奕迅。

　　上等鲜鱼难觅 不愿自砸招牌

　　谢太40多年前嫁入谢家，多年来镇守掌柜位置，其老爷奶奶于65年前在香港仔一条狭窄通道起家，因而有“山窿谢记”之名，至1974年才购入香港仔旧大街的铺位。熟客都知道，谢记的鱼蛋、鱼片、鱼皮云吞(鱼饺)每天新鲜出炉，腐皮卷更只限午市，例必大排长龙，转眼售罄，不到6时，摆放制品的玻璃柜已空空如也。

　　他们的鱼蛋、鱼片等，用上至少3种鱼打浆制作，但谢陈惠芳坦言，近年供港鲜鱼大减，数年前已转向内地入货，但仍不敌东南亚各地兼国内同胞竞争，价高加上缺货，令谢记供应更见紧绌。

　　老街坊：光顾30年 最爱人情味

　　谢记的铺位是自置物业，以谢记的名气，也不是无人愿接手经营，可惜面对食材短缺，加上无人接班、聘人困难，唯有狠下心肠跟老街坊道别。但谢家坚持不卖店、不卖招牌：“我们是注册商标，只此一家，被人做坏了怎算！”情愿“光荣结业”，也绝不可自砸“谢记”招牌。

　　熟客最爱坐在柜台附近，与谢陈惠芳边聊边吃，一碗面可吃上个多小时。“来这里吃的是人情味！”光顾逾30年的Ada，是香港仔老街坊，高峰期每天在此午膳之余，更要外卖鱼蛋、炸鱼皮回家，笑言“由少女吃到做人外婆了！”昨惊闻谢记即将结业后，难掩失望：“我还未找到新的‘窦’，你叫我去哪吃回这味道？”Ada边吃边追问谢记“复活”机会，谢陈惠芳只是微笑道：“这个月多来吃啦！”语毕撕下身旁日历纸，距3月31日，又近一天。

　　食家倡老字号授徒留手艺

　　香港老字号食店一间接一间结业，老店厨房内的祖传秘方和手艺亦随之失传。有食家叹息打面、打鱼蛋等另类“手作仔”渐成历史，盼老店掌舵人收徒传授厨艺精粹，好吸引新一代接手经营。

前港督彭定康曾是谢记座上客，此相片亦已有15年历史。右为谢记第二代掌舵人之一谢陈惠芳。（刘焌陶翻摄）

　　“家族生意中，成功让后人接手的，好像真的没几间。”人称“帜哥”的食家黄永帜对谢记结业大为惋惜，认为老食店不单满足一班老饕，更吸引不少外国游客，他自己就常带外国游客光顾谢记。
　　帜哥本身亦是谢记老顾客，并与谢家稔熟，深明谢记成功背后，是每天清晨到鱼市场挑选食材，汗流浃背数小时去骨、刮鳞、打浆等，才把原条鲜鱼制成炸鱼蛋、鱼皮等深受食客欢迎的美食。
　　他坦言，这些厨艺秘技都是祖传秘方，但他期望即使有天食店师傅因辛苦决定结束经营，仍可将这门手艺授予年轻人，好让这些厨艺秘技再次活起来，才能保留住。
　　另一客家菜老字号“泉章居”，已交棒至第三代，铜锣湾店曾因自由行改变区内生态，被迫放弃地铺，迁往商场经营。泉章居行政经理陈旺伟承认食肆经营困难，“传统菜式自然要保留，但也要不时加入新菜式，例如年轻人都爱清淡，又要日本口味，不与时并进便会被淘汰”。

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