幕后追击 香港最受欢迎蛋挞店

         香港市民都爱在中环摆花街细嚐怀旧滋味，这人人爱的滋味就来自蟆脆的曲奇饼皮以及甜蜜的蛋浆馅，连出名爱吃蛋挞的前港督彭定康都讚不绝口。

        泰昌饼家在过去近六十年，见证并参与这个城市的成长，包括物业通涨。 店主在 2005 年时因无法承担高昂的租金，迫於无奈下只好暂停饼家生意。但是不久后就在旧址附近重新开张，并下定决心改变。

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       这家昔日的小饼店，现已摇身成為稻香集团旗下的一员，正式被纳入企业化经营体系中。 虽然目前 14 间（包含 1 间澳门分店）分店遍佈全港各地，许多海内外的忠实顾客仍然喜欢光顾中环总店，除了希望回味美好旧时光外，也希望能一扫乡愁。

       不过我们认為应该去拜访其中一间新开的分店，并请教专家造蛋挞的秘诀。

       乐富分店已於四月开幕。 在这间新开的分店中唯一能展现老品牌歷史的，就是墙上的旧照片。 钟师傅拥有 20 年烘焙师傅资歷，目前负责维持这间分店的品牌口碑。 「可想而知这对我来说压力有多大。」他说。

       蛋挞浆馅是蛋挞的精华所在，而每个饼家都有独家的蛋挞浆调配秘方。 但是泰昌身為曲奇饼皮蛋挞的创始者，饼皮的重要性绝不下於蛋挞浆。 「个人而言，我其实不是非常喜欢吃蛋挞的人。」钟师傅坦承。 「可是，泰昌的曲奇饼皮真的和其他饼家的完全不同。」

       虽然现在的饼皮是由中央厨房统一生產，钟师傅仍须由早上 6:30 开始烘焗。 不过要等到9时第一批蛋挞出炉方可供售卖。 烘培师傅的工作，就是必须不时确认蛋挞卖出的数量，并且在最后一个蛋挞卖完之前开始焗下一批。

       「最困难的部份就是必须注意倒入的蛋浆份量。」钟师傅一边小心翼翼地将蛋浆倒入空饼壳中，一边对我们说。 「我刚开始学做烘焙的时候，都要拿汤匙舀出过多的蛋汁，去补太少的部份，才有办法让蛋浆平均。」

        这间新分店的另一个特色，就是开放式厨房的设计。 顾客可以近距离看到蛋挞从头到尾的製作过程。

         时间的掌握是最关键的。 首先，蛋挞须先放入焗炉焗 13 分鐘，然后钟师傅会小心地转动烤盘。 然后再等 4 分鐘。嗶、嗶、嗶， 计时器时间到了！ 就在钟师傅一边问「你準备好了吗？」之时，他的手已经放在焗炉的把手上準备打开焗炉。蛋挞一出炉，就可以看到烤成焦黄色的饼皮，而那鲜嫩的蛋浆馅摇晃著，看起来像是随时都会爆开似的。

        钟师傅笑著说：「每次只要焗得成功，就是我最开心的时刻！」

        虽然新分店确实不如中环总店般充满怀旧气息， 但却也不乏长期支持它的忠实顾客。