紫荆杂志：香港名人饭堂揭秘

      中新网8月24日电 香港《紫荆》杂志7月号刊文《香港的名人饭堂揭秘》说，尽管与世界很多地方相比，香港只是“弹丸之地”，但此地富豪密集、名人荟萃；作为世界闻名的美食之都，此地又汇聚了世界各地的大牌名师。有求有供，面向富豪名人而开设的名人饭堂自然也就红火兴旺。
 　　文章摘编如下：

　　“名人饭堂”五特征

　　“母亲节，谢婷婷带妈妈狄波拉到香港‘富豪饭堂’福临门吃一餐好的，然后到中环IFC连卡佛逛街，选购礼物送给妈妈，结果拉姑选了一款香水。”“刘銮雄(大刘)带同吕丽

君及女儿昨日在香港‘富豪饭堂’福临门设宴，为母亲庆祝母亲节。”这是母亲节期间香港报章的报道。类似的报道，信手翻看香港的报纸比比皆是。

　　富豪名人的行踪、言谈、生活方式等，向来就是报纸的“好料”，香港市民街头巷尾谈论的主要话题。名人们都吃什么、去哪里吃、跟谁吃饭，自然也都是“卖座”的新闻，新闻的发生地，就在所谓的“名人饭堂”。上述新闻的发生地，湾仔福临门饭店，就是香港名人饭堂的“杰出代表”。菜式够精、味道够鲜、服务够好、档次够高、价钱够贵、历史够久、宾客够“牛”，名人饭堂的几乎所有特点，在这里都能找到。饭店门口几乎天天都有“狗仔队”守候，更是“无人可及”。

　　尽管与世界很多地方相比，香港只是“弹丸之地”，但此地富豪密集、名人荟萃；作为世界闻名的美食之都，此地又汇聚了世界各地的大牌名师。有求有供，面向富豪名人而开设的名人饭堂自然也就红火兴旺。

　　名人饭堂，其中“名人”的标准见仁见智，“有名”即名字在当地耳熟能详一定是公认的一个标准，像富豪、政要、名流、明星等。但如流星般一闪即逝的所谓偶像派明星，抑或是偶然暴富的暴发户都不在“名人”之列。

　　饭堂，是人们经常吃饭的地方，有就餐习惯的餐厅。所以，名人饭堂，一定是名人经常上门捧场，并非名人偶尔换换口味光顾的一般餐厅，很多香港街边小店都在门上贴起某某明星推荐的彩页杂志报道，这些也自然不是本文探讨对象。就此而言，在香港能称得上名人饭堂的至少有两三百家，遍布港九新界。

　　富豪名流餐饮社交，除了餐厅本身质素外，还讲究一定的私密性，与平头百姓保持一定距离。当然这点在寸土寸金的香港很难做到，但是人头涌涌的地方比如旺角、铜锣湾都不是名人饭堂聚集的地方。

　　就笔者观察，香港的名人饭堂，通常可以分为5类：一是在五星级酒店里的中西餐厅，比如四季酒店的龙景轩、港岛香格里拉的夏宫、文华东方酒店的文华扒房、半岛酒店的嘉麟阁等；二是历史悠久的“老字号”，名人世家两代甚至三代都去帮衬，比如福临门、镛记、富临等；三是名人聚居地区的餐厅，比如跑马地和山顶，同时也是名人饭堂的聚集地；四是这几年兴起的私房菜，比如“厨艺”私房菜，煮手美姨曾任多位富豪的家厨，如潘迪生、何鸿燊三太太，还有“四川大平伙”，第一代私房菜；五是会所餐厅，只招待会员，比如香港赛马会会所、中国会等。

　　国际水平

　　香港的名人饭堂有国际水平，屡获殊荣。去年12月，“美食圣经”《米其林指南》首次纳入中国本土餐厅，四季酒店的龙景轩，以其精致的烹饪技术、独树一帜的皇室风味、深厚的文化底蕴，成为唯一一家米其林三星的中国本土餐厅，堪称全球最好的中餐厅。此外，夏宫、福临门、镛记等亦列米其林星级名单，得到世界美食界认可。

　　米其林指南负责人Jean-Luc Naret称，米其林评审员对四季酒店龙景轩主厨陈恩德的职业生涯进行了仔细研究，已经暗中追随了他10年之久，他当之无愧成为首位获得三星级殊荣的中国厨师。

　　“龙景轩获得米其林三星的荣耀，不仅是对龙景轩这个品牌的肯定，更说明米其林指南不仅着重于欧美餐厅，更开始对于全球的各类餐馆做出评论，包括中国餐馆。”陈主厨的话非常谦虚。

　　龙景轩的独到之处在于采用中国清代皇家传统烹调方法，并以纯天然食材和配料烹制清宫御膳佳肴。陈主厨的招牌菜是龙太子蒸饺和蟹肉蒸饺，龙太子蒸饺更是客人必点的菜式。用混合菠菜汁的绿色蒸饺皮包起白色虾肉馅，馅里加上龙虾肉和鲜干贝，食之味道鲜脆，齿颊留香。

　　2007年5月美国财经杂志《福布斯》开出全球十大“名人饭堂”排行榜，香港的中国会榜上有名。

　　中国会是香港高级华人私人社交会所，其餐厅坐落于旧中国银行大厦14楼，创办人及经营者是香港名人邓永锵，邓家为香港开埠以来的名门望族，他的爷爷邓肇坚在香港更是无人不知。

　　邓永锵1991年以4000万港元创立中国会，入会费每人15万港元，月费1200港元，创立3个月会员已过400人，餐厅以精致的点心闻名，内有不少古董及文物。如今成为城中名人、行政高管谈生意、社交联谊的场所。

　　跑马地最密集

　　位于港岛湾仔区赛马场附近的跑马地，在港人眼里是一个高尚小区。虽然离铜锣湾走路只需20分钟，但依然闹中取静，很多名人特别是演艺明星、政要都居住于此，还有不少大富豪或者从小在此长大、或者在此有房产，对这里有感情，时常流连于此。这让跑马地成为香港少有的名人饭堂聚集区。

　　在跑马地的诸多名人饭堂中，以精致法国大餐闻名的雅谷餐厅Amigo可谓大名鼎鼎，开业40多年一直是香港名人富豪吃法国菜的首选，许多国际知名人士来港，也会指定要到此一餐。

　　刘銮雄、杨受成、张学友、梁朝伟、刘嘉玲等都是这里的常客。

雅谷还流传了许多名人故事。1977年，18岁的朱玲玲赢得港姐桂冠，被32岁的霍震霆相中，霍震霆随即展开激烈追求攻势，不仅次次99枝玫瑰，还每周一次包下雅谷餐厅与女友烛光晚餐，终抱美人归。

　　雅谷餐厅的招牌菜是“龙虾汤”，用新鲜澳洲龙虾头连续熬10多小时，然后再加入西红柿酱和调味料，汤味香浓，同时又会送上一篮法式面包和烤面包片，同时附上一块玫瑰花形牛油，独具心思。

　　这家高级法国餐厅也以优雅的就餐环境见长，餐厅才可容纳80多位客人，全店员工就有60多位。宾客到此，员工会以谦和恭敬的态度服务，客人享用着佳肴美酒时，乐师走到桌前为其唱奏一首情歌，令人感怀。每位于餐厅用膳的客人均会收到一份写上客人名字的烫金记事帖，而女士们还会得到一枝红玫瑰作留念。在这里享受服务，用饭店的话说就是“照顾周全，无微不至，使你经历这一生中最感到被尊重和高贵的一刻”。

　　跑马地的港式点心则以誉满坊最受名人欢迎，什么金箔鲜虾鱼翅饺、鲍鱼烧卖、燕窝虾饺，看看菜谱上的菜名就知道不是给普通人准备的，经常捧场的名人有汪明荃、张学友、郭富城……。

　　处处星踪的跑马地，名人饭堂不全是山珍海味的高档餐厅。笔者就曾在这里的麦当劳遇到行政会议成员史美伦，她正在排队买汉堡包。市政大厦里的大排档铢记及嫦记，也是演艺明星陈奕迅、关之琳、周慧敏等的“心头好”。甚至街边最不起眼的祥兴茶餐厅，以其两样招牌菜——热奶茶和牛油菠萝包，吸引了梁咏琪、张智霖、郑裕玲等明星。

　　难敌金融海啸

　　百年不遇的金融海啸冲击饮食业，名人饭堂亦难幸免。虽然富豪名人不会身家缩水到吃饭的钱都没有，然而一间餐厅光靠名人消费，一定是办不下去的。凭借“阿一鲍鱼”获饮食界“一哥”美名的富临饭店董事总经理杨贯一说，饭店近半客源来自内地商务客，大多是律师、会计师和建筑师等，去年9月份爆发金融海啸后，内地客明显减少，消费亦趋审慎。

　　短短3个月，饭店营业额跌三成多，由月收400万元跌至320万元，“每逢逆市高档食肆必首当其冲受到影响，但从事饮食界超过60年，从来未见过变化这么大，冲击的这么急。”杨贯一说。

　　金融危机中，大多数名人饭堂的境况跟富临的差不多。如今危机尚未见底，名人饭堂的日子也不好过。他们也都放下身段，开展降价促销活动，谋求自保。两任行政长官都是座上客的农圃饭店去年底推出全线七折优惠，及多款“海啸价”的时令套餐。

　　主打贵价鲍参翅肚的龙皇海鲜酒家也是名人经常光顾的地方，以往每张台消费额平均为1万港元，在去年11月份一度跌至3,000港元。饭店实时将部分名贵鲍参翅肚“劈价”促销，甚至一度以1元“震撼价”出售原价398元的鱼翅汤及蒸鱼。

　　福临门“龙头老大”

　　“蟹黄大生翅、鲍汁菜胆鹅掌伴25头原汁极品鲍、上汤焗龙虾、脆皮妙龄乳鸽、围虾扬州炒饭、杏汁炖官燕、果盘，每位2500港元，两位起订。”一看福临门的套餐餐牌，就知道这里的食客非同一般。

鱼翅

鲍鱼

龙虾

脆皮妙龄乳鸽

　　香港湾仔庄士敦道上的福临门，是香港最早期的名人饭堂之一，也是见报率最高、名人食客最多的一家餐厅，堪称名人饭堂界的“龙头老大”。福临门于1948年由名厨徐福全成立，当年名为“福记”，1953年易名为“福临门”，取义“福客临门”。李嘉诚、郑裕彤、何鸿燊、刘銮雄、杨受成等，都是福临门的老主顾。

　　50年前，徐氏便看到了名人饭堂的商机，为富豪名人服务，做顶级粤菜，成为办店宗旨，一直延续至今。当年徐氏以“到会”服务：带备材料、职员到客人家实时烹调，私密周到，获得一群富豪名人的支持。徐氏醉心烹调，更得到当时在何东家族任职西厨的伙伴启发，揉合了传统粤菜之烹调方式，成就其独有的烹调艺术，变奏出极具创意的菜式，菜式中尤以鱼翅、鲍鱼、炸子鸡等享有盛名，为福临门此后的江湖地位奠下基石。

　　福临门的营运宗旨是“以真材实料，配合卓越厨艺，炮制出一流美食”，直至现在，各大家族的后人仍是他的支持者。当中，“真材实料”是其一大秘诀，在初创起，福临门就笃信，选用天然食材，减少调味料及人工香料，用简单的烹调方法便可体现食物本身的美味。据称，在千斤顶级海虎翅中，只能选择三成出来，日本吉品鲍也是逐只挑选，各种顶级材料均由东主及总厨亲自精心挑选。

　　福临门七成以上的菜式是固定的，改良和创新不是他们的侧重点，坚持高质素的传统菜才是重心。即使扬州干丝、笋尖虾饺、蟹黄烧卖、上素蒸粉果等著名小点，依然以材料见长，味道鲜美，但卖相朴素。对此，福临门认为，西餐式的摆盘耗时过长，粤菜讲究的是镬气，要在最短的时间把食物摆上桌，才能真正感受到食材的精细和厨技的精湛。

　　富豪讲究私密安全，因此这里的消费以房间消费为主，燕鲍翅更是主打品种；古色古香的大厅里有10多张台，成为福临门放低身段向普通食客开门迎客的平台。无论大厅房间，还是富豪平民，服务的殷勤周到依旧，第一次问过姓名、口味喜好之后，所有数据服务生都会牢牢记下，下次用餐时直接注明在餐单之上，令人倍感温馨亲切。(柳涛)