圣诞节中日火鸡餐

     每年的圣诞大餐，总离不开烧牛扒、烤羊架、酿火鸡等欧陆菜式，新意欠奉。不如今年圣诞节，舍弃传统西餐，一尝由米芝莲食肆的总厨梁辉雄师傅，以及本地日菜名厨老伟波师傅，精心炮制的中日应节火鸡菜！他们绞尽脑汁，将火鸡做得滑溜多汁，比传统的西式节庆菜更为滋味。
 　　火鸡跟粤菜好像完全扯不上关系，这种食材一向给人印象“又韧又干”的印象，一般中厨也不会用来做菜。刚荣获米芝莲一星食肆的海景轩，其总厨梁辉雄师傅就以独门的烹调手法，精煮一系列的火鸡菜式，尽显大师功架。梁师傅多年前曾尝试以火鸡入馔，但多番试验，肉质仍然粗糙，未符理想。最后他找出窍

门，秘诀就是将火鸡肉的纤维切碎，再拌入带肥的猪肉，火鸡顿时变得滑溜可口。此外，他会以浓味酱汁突出火鸡的味道，就如这道南瓜金栗火鸡肉丸，师傅首先将火鸡剁碎混和猪肉、南瓜、栗子碎、忌廉等，炸香后再连同南瓜肉迭成一棵圣诞树模样，吃落烟韧，又尝到爽口的栗子，的确独特。
　　至于圣诞火鸡春卷，则跟一般春卷的制法大同小异，但他加入了杞子，令春卷带有甜香，而且每条都包得扎实饱满，令人吃得满足。此外，梁师傅也擅长以火鸡制成点心，但以蒸点最考功夫，因为蒸点味淡而口感较腍，容易将火鸡的缺点暴露出来。这款火鸡鱼翅饺，他便将火鸡肉蒸熟切粒，再跟栗子、虾肉、西芹等混合，再包起蒸煮，实时软糯而肉质丰腴。鹅肝烟肉火鸡卷则将火鸡胸打成肉胶，酿入香气浓郁的鹅肝酱，最后以烟肉包炸至金黄，吃时伴云南野生牛肝菌汁，味道极为丰富。
　　早前获国际御厨协会颁发御厨服的日菜名厨老伟波师傅，对西式烤火鸡不甚欣赏。曾为稻菊总厨、现主理尖沙嘴高级日本料理八重菊的波哥，便运用他对日本菜的丰富知识，将火鸡煎皮拆骨，做出几道应节和食，又不失火鸡的风味。
　　波哥炮制的火鸡菜重点，在于以不同手法烹调不同的火鸡部位。他指出火鸡虽然大只肉韧，但下腿由于长期运动，因而嫩滑弹牙，于是他尝试将下腿扑上秘方炸粉，炸出一道美味的火鸡唐扬，由于油温及时间控制得宜，入口多汁又不会肉韧，口感跟炸鸡髀无异，但肉味则更为香浓。此外，吉列一口火鸡的制法也跟唐扬相似，但选用火鸡最松软的部分—火鸡柳蘸上面包糠炸香，外脆内软，香口好味。
　　不得不试的还有波哥的拿手汉堡扒，日本做汉堡扒的方法有别于西方，肉饼打得幼细，味道更为细致，波哥今次用上火鸡的鸡上胸制成肉饼，煎香后配上以和牛肉熬煮的烧汁，由于和牛烧汁做得浓稠，能带出火鸡味的层次，令人回味。至于火鸡鸡肉棒，则将日本大及鲜冬菇混入免治火鸡肉内，搓成棒状烧香，鲜甜甘香，配日本清酒、梅酒梳打或啤酒都非常适合，确实是一道应节的佳肴。此外，蒜香海蜇伴火鸡是一道中式冷盘，秘诀在于将鸡肉切至幼细，蒜蓉则有添味的作用。
　　(摘自香港《星岛日报》)